Ферментированные продукты- суперфуд для иммунитета

Роль бактерий в метаболизме человека

• Способствуют выработке ряда ферментов, участвующих в обмене белков, жиров, углеводов, холестерина, желчных кислот.
• Синтез витаминов группы В и витамина К2 (лидирующая роль принадлежит молочной палочке Lactobacillus, которая образует 9 витаминов).
• Выработка некоторых биологически активных веществ, гормонов (эстрогенов), мочевой кислоты, нейропептидов, незаменимых аминокислот, а также множества кофакторов или сигнальных молекул, регулирующих разнообразные физиологические функции, метаболизм и поведенческие реакции.
• Многие растительные продукты имеют сложную клеточную структуру, которую трудно «вскрыть» ферментам нашего организма при переваривании. Микроорганизмы (бактерии) помогают подготовить продукты для их более простого усвоения.
• Увеличивают популяцию хороших бактерий в кишечнике, оздоравливают микрофлору. В результате нормализуется пищеварение, уменьшается уровень воспаления в организме. Кроме того, эти продукты – отличный источник витаминов и микроэлементов.
• Доказано, что ферментированные продукты обладают полезными свойствами уменьшающими появление акне, а также уменьшают период старения кожи. К тому же «забродившая еда» помогает сбросить лишние килограммы.
• Во время ферментации в молочных продуктах образуются незаменимые пробиотики и пребиотики.

Основные правила ферментации

• Все продукты (овощи, фрукты, корневища) заквашиваются без доступа кислорода, т.к. им во время квашения нужно сформировать молочную кислоту.
• Такие травы и фрукты, как сурица, иван-чай, яблочный уксус – ферментируются на открытом воздухе, в них образуется «виноградная эссенция».
• Если яблочное брожение кислородное то итог – яблочный уксус, а если бескислородное, то результат- горячительный яблочный напиток.

Квасить можно любые сорта капусты − белокочанную, цветную, брокколи, пекинскую и савойскую (кимчи). Все виды капусты поддерживают содержание витамина С и имеют пробиотический эффект, то есть полезные бактерии.

Рекомендация: начиная с января, капуста и другие овощи уже залежались и хранятся длительное время. В них отсутствуют необходимые для брожения ферменты и свойства, что может привести к росту плесени во время брожения.

Решение: добавить закваску, пробиотики (1 капсулы). В качестве закваски можно использовать сок из продукта, который был успешно заквашен в прошлом.

Истинной «королевой брожения» считается и остается капуста белокочанная Заквашивание капусты на Руси происходило в конце осени. Селяне ждали первых заморозков, когда «капустные вилки закрутятся туже». Прекрасный образ представляло собой русское село во время подготовки капусты. Во всех поселениях раздавался звук рубкок. Для измельчения капусты в каждом жилище имелось специальное корыто, которое ни для каких иных целей не использовалось. В зажиточных семьях такие ёмкости были очень большие.

При заготовке капусты у корыта становилось около десяти женщин. Изготавливались эти корыта из массивных деревьев, вырезались из бревна лиственницы или дуба. Объем приготовленной нарезанной капусты считался ведрами − ушатами. Капусту помещали в бочки для брожения, после чего покрывали огуречным листами, где они ферментировались вместе с капустой в капустном рассоле.

Технология приготовления:

• Капусту порезать на соцветия. Свеклу, морковь, чеснок и имбирь порезать соломкой. Красный острый перец порезать мелко. Все порезанные  ингредиенты перемешать с солью и сложить в трехлитровую банку на 2/3. Залить водой по плечики, закрыть плотно крышкой.
• Убрать в темное место при комнатной температуре на 3 дня (один раз выпускать газы). Через трое суток убрать в холодильник.

Ингредиенты:

• 1 пекинская капуста ( или вилок кимчи),
• 1 средняя луковица,
• 2 зубчика чеснока,
• 5 см корня имбиря,
• 1 ст. л. соли, по 0,5 ч. л.,
• Красный молотый перец 0,5 ч. л.,
• Черный молотый перец 0,5 ч. л.,
• 1-2 ч. л. куркумы.

• Нарезать все овощи соломкой. В большой ёмкости перемешать все ингредиенты, посолить, поперчить. Помять салат руками, чтобы вышло как можно больше сока.
• Плотно утрамбовать в банку,  примять руками, чтобы сверху овощи были покрыты собственным соком.
  Закрыть плотно крышкой, убрать в тёмное место, при комнатной температуре. Через три  дня всё готово – можно есть, хранить в холодильнике.

Квашеные огурчики — самая распространённая русская закуска и неотъемлемая часть любого пиршества. Этот традиционный солёный огурец также является частью культуры русских кулинарных блюд, будь то густые рассольники, охлаждающая окрошка, винегрет или оливье.

На Руси бочковые ферментированные огурцы были популярны и на княжеских столах, и среди простого народа. Хотя кислые огурцы популярны и сегодня, в основном их заквашивают в домашних условиях в стеклянных банках.

Ингредиенты:

• 1,5 кг огурцов,
• 5 листов смородины,
• 5 листов вишни,
• 5 веточек сельдерея,
• 5 зубчиков чеснока,
• 3 зонтика укропа,
• 3 листа хрена,
• 3 лавровых листа,
• 1 острый перец,
• 1 ст.л. — порошка горчицы  или семена горчицы — так хранится лучше и вкус мягче.

Технология приготовления:

1 способ горячий.

На дно банки уложить промытые листья хрена, зонтики укропа, перец, чеснок, смородиновые и лавровые листья, и заполнить её огурцами. Далее, рассол довести до кипения (2 ст. ложки на литр воды), дать ему остыть. Залить рассолом огурцы, накрыть и оставить банки в помещении на 4-5 дней. Затем рассол слить и снова довести до кипения. Трижды промытые в холодной воде огурцы уложить обратно в банку, залить кипящим рассолом и плотно закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в холодильнике.

2 способ холодный.

Приготовить смесь для рассола из 2 л обычной питьевой воды и 2х ст. ложек морской соли. Всю зелень, чеснок и перец промыть, крупно нарезать и уложить на дно банки. Поверх зелени уложить огурцы. Добавить ложку семян горчицы и небольшой слой, оставшихся листьев хрена, сверху посыпать порошком горчицы.

Добавить рассол (холодную подсоленную воду). Слегка прикрыть от пыли и поставить в посуду (рассол может немного вытечь). Держать в тепле 5 дней, каждый день подливая немного рассола. На 6-й день долить рассол до верха, посыпать ещё раз горчичным порошком, накрыть пластиковой крышкой и убрать в прохладное место. Хранить в прохладном месте до следующего лета.

Квашеные томаты — популярный на русском столе разносол, который станет отличным блюдом на любой праздник. Кислые томаты, содержат очень большое количество молочной кислоты. Бактерии стимулируют размножение и активизацию микрофлоры кишечника и положительно влияют на целостность пищеварения. Среди домашних заготовок томаты являются наиболее популярными.

1 способ горячий

Ингредиенты:

• 2 кг помидор (красные, зелёные, бурые)
• 3-4 листика хрена,
• 5-7 листов вишни,
• 5-7 листиков смородины,
• 3 зонтика укропа,
• 1 небольшой острый перец,
• 5-7 горошин чёрного перца,
• 3-4 зубчика чеснока,
• пару горошин душистого перца,

Рассол:

• 1 литр воды,
• 1 ст. ложка соли с горкой,
• 1/3 ст. ложка сахара.

Технология приготовления:

• Помидоры глубоко надрезать, 2 надреза крест-накрест. Сложить на дно посуды зелень, чеснок, перец острый. Поверх зелени уложить томаты, прикрыть листьями хрена или капустным листом.
• Закипятить рассол: вода, соль, сахар, перец горошком. Горячим рассолом залить помидоры, положить гнёт. Оставить бродить при температуре 18-22С. Обычно 4-5 дней, зелёные до 7-10 дней.

Огурцы или ассорти

Таким же рассолом, только холодным, можно залить огурцы. Можно сделать ассорти. Только помидоры следует поместить вниз, они дольше бродят.

2 способ без воды

• Для квашения можно использовать практически любые не перезревшие помидоры. При этом лучше выбирать небольшие, мясистые плоды, не имеющие повреждений и гнили.
• Помидоры моют, накалывают вилкой конец плодоножки и укладывают в плотный ряд внахлёст с листьями вишни, хрена, зеленью сельдерея, укропа и эстрагона. Плоды одинакового размера следует уложить в ёмкость. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью. Сверху накрыть чистой тканью и под гнёт. Затем хранить в тёплом помещении до выделения рассола, после чего убрать в холодное место для хранения.