Ферментированные продукты- суперфуд для иммунитета

Alt Иммунитет

 «Пусть пища будет вашим лекарством»  Гиппократ.

История ферментации продуктов

Ферментация (брожение, сквашивание) — это процесс разложения молекул питательных веществ с целью освобождения энергии, а также процесс роста микроорганизмов в соответствующей среде.

  • Квашение является самым старым методом сохранения овощей, фруктов и ягод для приготовления продуктов впрок, который чаще всего использовался в XIX веке, так как в то время основная часть населения питалась главным образом выращиваемыми ими растениями. Ранее в Восточной Европе заквашивали без использования соли огурцы и капусту. Однако позже начали сохранять огурцы, заливая их солевым рассолом. Впоследствии соль начали применять и при заквашивании капусты.
  • Ферментация, так же, как и соление, относится к биохимическим способам сохранения. Этот способ основан на формировании в процессе кисломолочного брожения природного консерванта — молочной кислоты, которая скапливается в результате брожения. Процесс заключается в превращении сахаров во время брожения в молочную кислоту с помощью культур молочнокислых микроорганизмов. Молочная кислота придаёт изделию уникальный аромат и вкус, а также предотвращает размножение чужеродных бактерий.

Ферментированные продукты, что это такое

Ферментированные продукты
Ферментация различных видов продуктов
Ферментация происходит не только во фруктах и овощах. Ей подвергаются мясные и рыбные изделия, молочные продукты и зерновые. К ферментированным продуктам также относятся сыр, кумыс, ряженка, уксус и соевый соус. Кроме того, напитки – чайный гриб, Иван − чай, чай − пуэр, пиво, вино, медовуха и квас также подвергаются процессам ферментации.
Вследствие заквашивания, продукты не портятся и наполняются витаминами группы B, K, C, омега-3, жирными кислотами и различными пробиотиками, способствующими нормализации жизнедеятельности. Эффективно усваиваться пробиотикам помогают продукты − пребиотики, которые также содержатся в молочной продукции, а ещё в спарже, крупах, фасоли, чесноке, кукурузных хлопьях, луке, артишоке.

Роль бактерий в метаболизме человека

Полезные бактерии в метаболизме человека
Пребиотики, пробиотики
  • Способствуют выработке ряда ферментов, участвующих в обмене белков, жиров, углеводов, холестерина, желчных кислот.
  • Синтез витаминов группы В и витамина К2 (лидирующая роль принадлежит молочной палочке Lactobacillus, которая образует 9 витаминов).
  • Выработка некоторых биологически активных веществ, гормонов (эстрогенов), мочевой кислоты, нейропептидов, незаменимых аминокислот, а также множества кофакторов или сигнальных молекул, регулирующих разнообразные физиологические функции, метаболизм и поведенческие реакции.
  • Многие растительные продукты имеют сложную клеточную структуру, которую трудно «вскрыть» ферментам нашего организма при переваривании. Микроорганизмы (бактерии) помогают подготовить продукты для их более простого усвоения.
  • Увеличивают популяцию хороших бактерий в кишечнике, оздоравливают микрофлору. В результате нормализуется пищеварение, уменьшается уровень воспаления в организме. Кроме того, эти продукты – отличный источник витаминов и микроэлементов.
  • Доказано, что ферментированные продукты обладают полезными свойствами уменьшающими появление акне, а также уменьшают период старения кожи. К тому же «забродившая еда» помогает сбросить лишние килограммы.
  • Во время ферментации в молочных продуктах образуются незаменимые пробиотики и пребиотики.

Энергетическая функция бактерий

  • Молочная кислота − помогает на последнем этапе естественного брожения расщеплять пищевые волокна в нашем организме до их конечных ферментов, без дополнительного высвобождения энергии, что играет роль для гликолиза.
  • Это необходимо для полноценной клеточной деятельности, потому что гликолиз — единственный источник АТФ, образуемый без участия кислорода.
  • Гликолиз−ферментный процесс планомерного распада глюкозы в клетках, при котором образуется АТФ (универсальное топливо для всех биохимических процессов, происходящих в живом организме).

Почему квашенные продукты полезнее, чем маринованные

  • Прошедшие, путь ферментации продукты − действительно полезнее и вкуснее других маринадов. При способе спонтанного брожения  добавляется меньшее количество сахара и соли, чем в маринованные соленья и варенья. Основными консервантами в соленьях являются спирт и кислоты. А в ферментированных продуктах- молочные кислоты, немного сахара и соли.
  • Чтобы снизить содержание соли в заквашивании продуктов, можно добавить кислые ягоды − бруснику или клюкву. Клюква содержит бензойную кислоту — природный консервант. Ферментированная капуста полезнее маринованной, поскольку для её засолки не используется уксус, а только соль, тем самым происходит естественное спонтанное брожение. Квашенные продукты обладают молочными ферментами, которые помогают расщеплять пищу в нашем организме, поэтому они полезнее.

Вывод: «БАБУШКИНЫ РЕЦЕПТЫ» – ЗА И ПРОТИВ:
1 Квашеная капуста с мочёными яблоками – да.
2 Яблоки мочёные с сахаром и уксусом – нет.
3 Бочковые огурчики – да.
4 Маринованные огурчики – нет.
5 Квас из магазина – нет (газированный, на хлебных дрожжах).
6 Хлеб на закваске без глютена – да.
7 Хлеб на дрожжах – нет.

Технология заквашивания овощей

В зависимости от климата, количества соли и желаемого эффекта ферментация может продолжаться от нескольких суток до нескольких месяцев и даже лет. Чтобы получить продукт хорошего качества и выдержанный в хранении, требуется придерживаться некоторых правил.

Технология квашения овощей
Квашение капусты и огурцов
  • Овощи  заквашивают в собственном соку или в солевом рассоле. Клубни измельчают механическим способом или руками либо оставляют целыми. Морская соль не является обязательным компонентом, однако она воздействует на вкусовые качества и предотвращает развитие вредоносных бактерий. В процессе квашения в собственном соку, соли добавляется в количестве от 1,5 до 2% от веса овощей.
  • Прежде всего, ферментированные овощи должны содержать достаточное количество глюкозы. При низкой концентрации сахара в овощах в процессе заквашивания возникает недостаток лактата (молочной кислоты) и снижается долговечность готового продукта. Следовательно, овощи рекомендуется заквашивать при максимальном содержании в них глюкозы, когда они полностью созреют. Если овощи не совсем сладкие, то в рассол добавляют сахар  0,5-1% от общего веса продукта (как в случае с огурцами).
  • Далее, важным условием является исключение кислорода из массы сырья методом тщательного придавливания. Это связано с фактом, что без кислорода многие неблагоприятные микроорганизмы не могут прогрессировать. Кроме этого, отсутствие кислорода благотворно влияет на сохранение аскорбиновой кислоты. Выделенный в процессе ферментации сок исключает воздух из свободного пространства между элементами сырья, что также препятствует разрушению витамина С. Во время брожения нужно контролировать, чтобы сырьё было покрыто солевым раствором сверху, а при нужде добавлять новый 3-4%-ный солевой раствор.

Температурный режим квашения

Ферментированные продукты-температурный режим
Температура квашения
  • Для ферментации приемлемы температуры от 15 до 22C. Повышенная температура способствует распространению ненужных микроорганизмов, таких как маслянно − кислые бактерии, которые придают продукту неприятную нотку. Для увеличения скорости брожения  овощи и фрукты обычно оставляют при комнатной температуре (18—20C), а для завершения брожения переносят в более холодное место (8—12C). Приготовленные продукты сохраняются при температуре 0С. При подобных условиях процессы брожения практически полностью останавливаются.
  • Без соответствующих гигиенических условий невозможно ферментировать продукцию высокого уровня. Овощи и плоды должны быть свежими, отлично очищенными.  Ёмкости для брожения, техническое оборудование также должны быть тщательно вымыты и обеззаражены.

Основные правила ферментации

  • Все продукты (овощи, фрукты, корневища) заквашиваются без доступа кислорода, т.к. им во время квашения нужно сформировать молочную кислоту.
  • Такие травы и фрукты, как сурица, иван-чай, яблочный уксус – ферментируются на открытом воздухе, в них образуется «виноградная эссенция».
  • Если яблочное брожение кислородное то итог – яблочный уксус, а если бескислородное, то результат- горячительный яблочный напиток.

Ферментация капустных

Ферментированные продукты - ферментация капустных
Сорта капусты для ферментации.

Квасить можно любые сорта капусты − белокочанную, цветную, брокколи, пекинскую и савойскую (кимчи). Все виды капусты поддерживают содержание витамина С и имеют пробиотический эффект, то есть полезные бактерии.

Рекомендация: начиная с января, капуста и другие овощи уже залежались и хранятся длительное время. В них отсутствуют необходимые для брожения ферменты и свойства, что может привести к росту плесени во время брожения.

Решение: добавить закваску, пробиотики (1 капсулы). В качестве закваски можно использовать сок из продукта, который был успешно заквашен в прошлом.

Квашеная белокочанная капуста

Ферментированные продукты-квашеная капуста
Квашеная белокочанная капуста

Истинной «королевой брожения» считается и остается капуста белокочанная Заквашивание капусты на Руси происходило в конце осени. Селяне ждали первых заморозков, когда «капустные вилки закрутятся туже». Прекрасный образ представляло собой русское село во время подготовки капусты. Во всех поселениях раздавался звук рубкок. Для измельчения капусты в каждом жилище имелось специальное корыто, которое ни для каких иных целей не использовалось. В зажиточных семьях такие ёмкости были очень большие.

При заготовке капусты у корыта становилось около десяти женщин. Изготавливались эти корыта из массивных деревьев, вырезались из бревна лиственницы или дуба. Объем приготовленной нарезанной капусты считался ведрами − ушатами. Капусту помещали в бочки для брожения, после чего покрывали огуречным листами, где они ферментировались вместе с капустой в капустном рассоле.

Согласно традиции ферментированная капуста добавлялась в щи у простых людей, а также потреблялась в основном в постные периоды с квасом или с растительным маслом.
Ингредиенты:
  • Капуста белокочанная 4,5 кг,
  • 1 морковь,
  • 1 ст. л. семян укропа или тмина,
  • 3 ст.л. сахара,
  • 3 ст.л крупной соли.
Технология приготовления:
  • Капусту нашинковать тонко. Морковь натереть на крупной терке. Добавить соль, сахар, семена. Хорошо вымешать руками, пока не будет обильного сока.
  • Утрамбовать в трехлитровые банки плотно, сверху уложить груз, чтобы овощной сок покрыл капусту. Убрать в темное место на три, четыре дня. Каждый день прокалывать ножом, выпуская газ.
  • Квашеные овощи — один из наиболее полезных методов консервации на зимний период. Однако сохранять квашенную белокочанную капусту необходимо безусловно в холодильнике.

Цветная капуста со свеклой

Ферментированная цветная капуста
Цветная капуста
Ингредиенты:
  • 1 вилок цветной капусты,
  • 1 свекла,
  • 1 морковь,
  • 3 зубчика чеснока,
  • 1 острый красный перец,
  • 1 ст. л. соли на 3х литровую банку,
  • 1,5 литра воды.
Набор продуктов может быть разнообразным, кладите, то что любите. В этом рецепте свеклу, например, можно заменить на яблоко.

Технология приготовления:

  • Капусту порезать на соцветия. Свеклу, морковь, чеснок и имбирь порезать соломкой. Красный острый перец порезать мелко. Все порезанные  ингредиенты перемешать с солью и сложить в трехлитровую банку на 2/3. Залить водой по плечики, закрыть плотно крышкой.
  • Убрать в темное место при комнатной температуре на 3 дня (один раз выпускать газы). Через трое суток убрать в холодильник.

 Брокколи

Ферментированные продукта-квашеная брокколи
Брокколи
Ингредиенты:
  • 1 кочан брокколи,
  • 1 яблоко,
  • 3 ст. л. порошка горчицы,
  • 1 лист белокочанной капусты или лист хрена,
  • Соль 1- 2 ст..л..
  • 1,5 литра воды.
Технология приготовления:
  • Капусту порезать на произвольно на соцветия.  Яблоки порезать соломкой, перемешать с капустой. Сложить всё в 3х литровую банку.
  • Приготовить рассол: чистую фильтрованную воду смешать с солью и горчичным порошком. Содержимое банки залить соляным рассолом, чтобы густая часть была под водой. Сверху накрыть капустным листом или листиком хрена. Накрыть крышкой винной, сверху водяной груз (запах будет сильный).
  • Убрать на трое суток в тёмное место, через три дня убрать в холодильник. Капуста созреет через две, три недели хранения в холоде

 Пекинская капуста с куркумой

Ферментированная пекинская капуста
Пекинская капуста

Ингредиенты:

  • 1 пекинская капуста ( или вилок кимчи),
  • 1 средняя луковица,
  • 2 зубчика чеснока,
  • 5 см корня имбиря,
  • 1 ст. л. соли, по 0,5 ч. л.,
  • Красный молотый перец 0,5 ч. л.,
  • Черный молотый перец 0,5 ч. л.,
  • 1-2 ч. л. куркумы.
Технология приготовления:
  • Нарезать все овощи соломкой. В большой ёмкости перемешать все ингредиенты, посолить, поперчить. Помять салат руками, чтобы вышло как можно больше сока.
  • Плотно утрамбовать в банку,  примять руками, чтобы сверху овощи были покрыты собственным соком.
    Закрыть плотно крышкой, убрать в тёмное место, при комнатной температуре. Через три  дня всё готово – можно есть, хранить в холодильнике.

Ферментированные огурцы

Ферментированные продукты-квашеные огурцы
Квашеные огурцы.

Квашеные огурчики — самая распространённая русская закуска и неотъемлемая часть любого пиршества. Этот традиционный солёный огурец также является частью культуры русских кулинарных блюд, будь то густые рассольники, охлаждающая окрошка, винегрет или оливье.

На Руси бочковые ферментированные огурцы были популярны и на княжеских столах, и среди простого народа. Хотя кислые огурцы популярны и сегодня, в основном их заквашивают в домашних условиях в стеклянных банках.

Ингредиенты:

  • 1,5 кг огурцов,
  • 5 листов смородины,
  • 5 листов вишни,
  • 5 веточек сельдерея,
  • 5 зубчиков чеснока,
  • 3 зонтика укропа,
  • 3 листа хрена,
  • 3 лавровых листа,
  • 1 острый перец,
  • 1 ст.л. — порошка горчицы  или семена горчицы — так хранится лучше и вкус мягче.

Технология приготовления:

1 способ горячий.

На дно банки уложить промытые листья хрена, зонтики укропа, перец, чеснок, смородиновые и лавровые листья, и заполнить её огурцами. Далее, рассол довести до кипения (2 ст. ложки на литр воды), дать ему остыть. Залить рассолом огурцы, накрыть и оставить банки в помещении на 4-5 дней. Затем рассол слить и снова довести до кипения. Трижды промытые в холодной воде огурцы уложить обратно в банку, залить кипящим рассолом и плотно закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в холодильнике.

2 способ холодный.

Приготовить смесь для рассола из 2 л обычной питьевой воды и 2х ст. ложек морской соли. Всю зелень, чеснок и перец промыть, крупно нарезать и уложить на дно банки. Поверх зелени уложить огурцы. Добавить ложку семян горчицы и небольшой слой, оставшихся листьев хрена, сверху посыпать порошком горчицы.

Добавить рассол (холодную подсоленную воду). Слегка прикрыть от пыли и поставить в посуду (рассол может немного вытечь). Держать в тепле 5 дней, каждый день подливая немного рассола. На 6-й день долить рассол до верха, посыпать ещё раз горчичным порошком, накрыть пластиковой крышкой и убрать в прохладное место. Хранить в прохладном месте до следующего лета.

Ферментированные томаты

Ферментированные продукты- квашеные томаты
Квашеные томаты

Квашеные томаты — популярный на русском столе разносол, который станет отличным блюдом на любой праздник. Кислые томаты, содержат очень большое количество молочной кислоты. Бактерии стимулируют размножение и активизацию микрофлоры кишечника и положительно влияют на целостность пищеварения. Среди домашних заготовок томаты являются наиболее популярными.

1 способ горячий

Ингредиенты:

  • 2 кг помидор (красные, зелёные, бурые)
  • 3-4 листика хрена,
  • 5-7 листов вишни,
  • 5-7 листиков смородины,
  • 3 зонтика укропа,
  • 1 небольшой острый перец,
  • 5-7 горошин чёрного перца,
  • 3-4 зубчика чеснока,
  • пару горошин душистого перца,

Рассол:

  • 1 литр воды,
  • 1 ст. ложка соли с горкой,
  • 1/3 ст. ложка сахара.

Технология приготовления:

  • Помидоры глубоко надрезать, 2 надреза крест-накрест. Сложить на дно посуды зелень, чеснок, перец острый. Поверх зелени уложить томаты, прикрыть листьями хрена или капустным листом.
  • Закипятить рассол: вода, соль, сахар, перец горошком. Горячим рассолом залить помидоры, положить гнёт. Оставить бродить при температуре 18-22С. Обычно 4-5 дней, зелёные до 7-10 дней.

Огурцы или ассорти

Таким же рассолом, только холодным, можно залить огурцы. Можно сделать ассорти. Только помидоры следует поместить вниз, они дольше бродят.

2 способ без воды

  • Для квашения можно использовать практически любые не перезревшие помидоры. При этом лучше выбирать небольшие, мясистые плоды, не имеющие повреждений и гнили.
  • Помидоры моют, накалывают вилкой конец плодоножки и укладывают в плотный ряд внахлёст с листьями вишни, хрена, зеленью сельдерея, укропа и эстрагона. Плоды одинакового размера следует уложить в ёмкость. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью. Сверху накрыть чистой тканью и под гнёт. Затем хранить в тёплом помещении до выделения рассола, после чего убрать в холодное место для хранения.

Ферментированная свекла

Ферментированные продукты-квашеная свекла
Квашеная свекла

Для ферментации используется поздне-осенний сорт свеклы с более темным цветом. Этот овощ содержит достойное количество сахара, чтобы в процессе ферментации накопилось нужное количество молочной кислоты. Из разносола готовят вкусный русский борщ, а выделившийся сок разбавляют водой и пьют вместо кваса.

Корнеплод чистят, моют, отрезают крупные корни, по плотнее укладывают в емкость. Готовят холодный рассол и заливают свеклу, на 5 л воды  200-250 г морской соли. Маринад должен быть выше на 5 см верхнего слоя уложенных корнеплодов. Рассол должен составлять около 50% от всей массы свеклы. Сверху укладывается древесное кольцо и гнёт.

Брожение при комнатной температуре 20С длится около 7-10 дней. Каждый день важно снимать пену и, при необходимости, промывать кольцо и груз проточной водой. После окончания брожения свеклу следует хранить при низкой температуре. Во время хранения надобно снимать пену и промывать кольца 2-3 раза в месяц, чтобы предотвратить патогенную микрофлору.

Квашеная морковь

Ферментированные продукты-квашеная морковь
Ферментированная морковь.

Ферментированная морковь – хорошо хранится в прохладном помещении почти до новых посевов. Корнеплод полезен при бронхите и малокровии, при кожных и сердечно-сосудистых заболеваниях. Хорошо помогает при заживлении ожоговых и гнойничковых ран. Также полезна для зрения.

Для ферментации подходят все сорта моркови. Перед заквашиванием очистите и вымойте морковь, уложите её в подходящую тару. Сверху накройте листовой зеленью− сельдерей, петрушка, лавр и горошки чёрного перца.

Рассол: кипяток с добавлением натурального яблочного уксуса. Сверху накрыть небольшим гнётом и древесным кольцом. В первые несколько дней брожения на поверхности появятся пузырьки, которые следует удалять, а кольца и гнёт периодически промывать проточной водой. Процесс брожения длится 10—15 дней, в зависимости от температурных условий. Когда брожение закончится, убрать в прохладное, тёмное место.

Квашеная репа

Ферментированные продукты - репа
Репа

Квашеная репа — несправедливо забытый корнеплод славянской традиции. В прошлом репа помогала пережить холодную и затяжную зиму крестьянам, и была важным источником витаминов. В России репа играла неотъемлемую роль в питании, вплоть до XIX столетия. Репа была главным профилактическим средством, которое спасало многих детей от рахита и слабости костей.

Для заквашивания репы необходимо взять поровну репы и моркови, и перец чили по вкусу. Перед закваской вымойте корнеплоды и отрежьте «попки». Затем очистите морковь, репу чистить не нужно. Крупные плоды, поделите пополам или на четвертинки. Приготовьте солевой раствор, остудить.

В подходящую тару уложить репу и морковь в несколько рядов, между ними — чили. Залить рассолом овощи, чтобы они были целиком покрыты. Сверху уложить гнёт. Поставить ёмкость в тёмное прохладное место, через 45 дней квашеная репа готова. Репа должна храниться в рассоле, но её можно также переложить в банки и добавить рассол. Перед использованием репу следует вымыть, очистить и нарезать.

 Все ферментированные овощи хранятся при температурном режиме 0—2 С, при этой температуре процесс брожения прекращается.

Непременно попробуйте, что ни будь приготовить из этих забытых рецептов, эти корнеплоды придутся по душе вашим вкусовым рецепторам.

Abdiel
Оцените автора
( 9 оценок, среднее 4.11 из 5 )
Бутик здоровья
Добавить комментарий