Что такое глютен и стоит ли его бояться? Современные представления о проблеме

Каждый, кто стремится сохранить здоровье и придерживается сбалансированного питания, в тот или иной момент задавался вопросом, что такое глютен и почему его следует избегать. В интервью мировых знаменитостей всё чаще говорится о безглютеновой диете. А социальные сети пестрят рецептами с хештегом #glutenfree. Все больше магазинов добавляют в свой ассортимент безглютеновые продукты.

Научные исследования в области питания из года в год выявляют, какие ингредиенты являются вредными или, по крайней мере, бесполезными для человека. Негативные последствия использования красителей, консервантов и пищевых добавок уже давно никого не удивляют. Но доказанная токсичность глютена стала настоящим откровением в области здорового питания.

Безглютеновая диета стала новым модным трендом и постепенно завоёвывает популярность во всём мире. Это прекрасно, что мода неосознанно стремится к более здоровому и безопасному питанию. Но в то же время далеко не все приверженцы безглютеновой диеты могут подробно и обстоятельно ответить на вопрос, чем опасно это вещество для организма.

Состав и применение глютена

Глютен — это сложный белок, содержащийся в большинстве зерновых культур, особенно в пшенице, ячмене и ржи. Он также содержится в близкородственных и гибридных видах пшеницы, таких как полба, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале.   А также в продуктах, изготовленных из этих злаков.

Наиболее распространёнными белками являются глиадин, проламин и глютелин, на долю которых приходится 80% белка пшеницы. Глютен иногда называют «клейковиной», поскольку в переводе с латинского gluten означает «клей».

В состав клейковины входят все девять незаменимых аминокислот, включая лизин, триптофан, треонин, фенилаланин, изолейцин, метионин, валин, лейцин и гистидин. Глютен имеет удивительно богатый биохимический состав и довольно легко переваривается, и усваивается. Однако не всё так благополучно, как кажется и нередко встречаются случаи аллергии или непереносимости, когда глютен не приносит пользы организму человека и оказывается вредным.

Применение глютена

• Белки группы глютена содержатся только в злаках (пшенице, полбе, ячмене, ржи и овсе), поэтому такие продукты, как хлеб, солод, различные хлебобулочные изделия и макароны, содержат глютен.
• Клейковина обладает вязкоупругими и липкими свойствами, которые придают тесту эластичность, заставляют его расширяться и держать форму. Эти свойства и относительно невысокая стоимость клейковины обусловливают ее широкое применение.
• Кроме того, он встречается в качестве загустителя в кетчупе, различных соусах и для образования «пушистой» или «аэрированной» структуры в твороге, аэрированном йогурте, особенно со сроком хранения более пяти дней.
• А также в готовых продуктах, таких как воздушные творожные муссы, мягкие сыры и суфле. Иногда клейковину включают для улучшения вкуса и придания молочным продуктам нежной вязкости. Вязкостные свойства клейковины широко используются при приготовлении пищевых продуктов.
• Клейковина имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие свойства теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и является одним из критериев качества муки.
• Мукомольная промышленность производит муку, соответствующую стандартам, путём добавления сухой клейковины в муку низкого качества. Сухая клейковина может использоваться для увеличения водопоглощения при замесе теста, продления срока хранения изделий, улучшения структуры и пористости, увеличения удельного объёма хлеба.

Сухая клейковина также используется при производстве мясного фарша и макаронных изделий. Клейковину добавляют в продукты, где требуется более плотная текстура. Определение содержания клейковины является важным показателем качества зерна пшеницы, используемого для производства манной крупы.

Глютен, известный как сейтан, широко используется в чистом виде в восточной и вегетарианской/веганской кухне. Клейковина также используется в косметике, средствах по уходу за волосами и других дерматологических продуктах. Иногда глютен добавляют в корма для домашних животных, для повышения содержания в них белка.

Метод извлечения глютена из зерна также очень дешёв для производителей. Поскольку клейковина нерастворима в воде, для её получения достаточно перемешать раствор муки. Поэтому текстурированный растительный белок и гидролизованный растительный белок — это та же самая клейковина, но имеющая более научные названия.

Вреден ли глютен

Хотя многие люди оспаривают мнение учёных о вредности глютена, злаки (а значит, и глютен) с древнейших времён были неотъемлемой частью рациона человека. Современная пшеница по своему химическому составу далека от того, что ели наши предки. Клейковина была открыта итальянским химиком Бартоломео Якопо Беккари в 1728 году, но только сравнительно недавно она стала доставлять неудобства.

С генетической модификацией и гибридизацией сельскохозяйственных культур генетическое, химическое и структурное сходство пшеницы с её историческим прототипом давно забыто.

В то же время среднестатистический взрослый человек съедает около 65 кг зерновых в год. В этом и заключается самая большая проблема. Потребляя вредные продукты, люди усложняют себе жизнь, подрывают здоровье и разрушают организм. В среднем человек потребляет от 10 до 40 г глютена в день.

Больше всего его содержится в хлебе, макаронах и хлебобулочных изделиях, причём содержание глютена в этих продуктах может составлять 10-15% от их сухого веса.

Аллергия, целиакия и глютеновая энтеропатия

Глютен опасен тем, что может вызывать аллергию. Белок расщепляется вместе с пищей в желудочно-кишечном тракте. Один из них, глиадин, распознаётся иммунной системой как чужеродный и вырабатывает иммунные комплексы, которые повреждают стенки кишечника. В результате кишечник воспаляется, слизистая оболочка атрофируется, препятствуя нормальному всасыванию необходимых питательных веществ.

В норме глютен расщепляется и переваривается в тонком кишечнике. Однако это происходит не всегда. Около 1% людей страдают наследственным заболеванием, называемым целиакией. Целиакия — это заболевание, связанное с непереносимостью белка глютена, или глиадиновой фракции.

Иммунные комплексы на белок

Причиной заболевания является нарушение работы иммунной системы, которая вырабатывает антитела против клеток слизистой оболочки, нормально усваивающих глютен, что приводит к патологической реакции на этот белок. В организме образуются иммунные комплексы, что приводит к иммунновоспалительной реакции.

При целиакии, даже малое количество глютена в пище наносят вред здоровью. Иммунная система воспринимает белок как чужеродный и атакует клетки тонкого кишечника, которые его поглощают. В результате у 1 из 100 — 150 человек, употребляющих привычную пищу, возникают проблемы со здоровьем. Люди с этим заболеванием могут значительно улучшить своё здоровье, если будут избегать употребления глютена.

Растёт число людей с непереносимостью глютена (диагностируется как «глютеновая энтеропатия»).

Многие считают, что употребление глютена строго запрещено только тем, кто чувствителен к этому веществу (целиакия), однако это не так. Чтобы получить чёткое представление о том, что такое глютен, можно провести простой эксперимент, для которого достаточно взять кусочек хлеба и стакан воды. Хорошо размяв хлеб, сверните его и ополосните водой. Неприятная густая масса, похожая на застывший клей, и есть клейковина.

А теперь представьте, эта же масса попадает в желудок, причём в большом количестве. Глютен обволакивает поступающую пищу в виде неперевариваемой массы, раздражая стенки тонкого кишечника, вызывая вздутие, тормозя сам процесс пищеварения и препятствуя всасыванию полезных веществ.

В краткосрочной перспективе такая диета приводит к вздутию и тяжести в животе, что, в свою очередь, запускает целую цепочку проблем со здоровьем, включая воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте и пищевую аллергию.

Два основных белка пшеницы

• Глютенин и глиадин  — два основных компонента клейковины пшеничного зерна.
• Глиадин — нерастворимый в воде компонент клейковины, а глютенин — растворимый в воде. Токсичен для кишечного эпителия. Непереваренный глиадин обнаруживается в грудном молоке кормящих женщин, употребляющих глютенсодержащие продукты.
• Глиадин — спирторастворимый белок глютена, являющийся основным «иммуногенным» компонентом глютена. Стимулирует иммуновоспалительный ответ в верхних отделах желудочно-кишечного тракта.
• Глиадины вызывают как врождённый, так и адаптивный иммунный ответ.

Заболевания, связанные с непереносимостью глютена

Целиакия

Этиология целиакии: наследственное заболевание, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки. Вызываемое некоторыми, определенными продуктами, содержащие определенный белок глютен. Имеет смешанный аутоиммунный аллергический, наследственный генез. Наследуется по аутосомно доминантному типу.

Увеличение числа диагнозов среди взрослых пациентов на данный момент и результаты продолжительных перспективных исследований показывают, что толерантность к глютену может быть утрачена в любой момент жизни. Эти данные вместе с общим увеличением заболеваемости целиакией, которое характеризует последние десятилетия. Указывают на то, что способствовать возникновению заболевания могут дополнительные факторы, помимо генетической предрасположенности и внешнего триггера.

Патомеханизм целиакии достаточно сложен и включает в себя как адаптивный, так и врождённый иммунные ответы. Кроме того, предполагается, что такие факторы, как инфекции (например, ротавирусная, аденовирусная), изменения кишечной микробиоты, повышенная проницаемость тонкой кишки и, возможно, гигиенический фактор, также имеют важное значение в патогенезе заболевания.

В настоящее время установлено, что целиакия – это мультисистемное заболевание. И врачи всех специальностей должны знать о различных проявлениях целиакии и учитывать их в диагностическом алгоритме многих состояний.

Симптоматика целиакии

Клиническая картина целиакии может сильно варьироваться. От бессимптомной клинической картины до полноценных симптомов из-за её мультисистемной природы. Классическими желудочно-кишечными симптомами являются хроническая диарея, боль в животе, рвота и стеаторея. Внекишечные проявления включают синдром хронической усталости. Нарушения сумеречного зрения, анемию, остеопороз, дисфункцию щитовидной железы и репродуктивные заболевания и обычно вызваны общим нарушением всасывания основных питательных веществ, например, витаминов и минералов.

Медленные темпы роста и задержка полового созревания – известные осложнения целиакии у детей и подростков. У 2–5% пациентов с глютеновой болезнью развивается рефрактерная глютеновая болезнь, серьёзное осложнение, связанное с 50%-м риском развития лимфомы и плохим прогнозом.

Герпетиформный дерматит

Герпетиформный дерматит (ГД) – состояние, характеризующееся герпетиформными скоплениями зудящих папули везикул по типу крапивницы на коже и гранулярными отложениями IgA в дермальных сосочках. ГД был описан как клиническое заболевание Луи Дюрингом в 1884 г., за четыре года до того, как Сэмюэл Джи опубликовал симптомы целиакии. Это патологическое состояние часто описывают как кожное проявление целиакии.

Оба заболевания вызываются глютеном, поддаются лечению БГД и имеют общую генетическую предрасположенность. Генетические и семейные исследования тесно связывают ГД и целиакию. Почти каждый пациент с ГД и глютеновой болезнью имеет аллели, связанные с гаплотипами HLA-DQ2 или HLA-DQ8.

Эти заболевания выявляются в одних и тех же семьях, и даже пары монозиготных близнецов могут быть затронуты ГД и целиакией. Недавние исследования взрослых с ГД показали, что соотношение мужчин и женщин близко к 1:1.

Симптомы герпетиформного дерматита

• Типичные симптомы ГД – сильный зуд и жжение в папулах, пятнах и волдырях.
• Классическими участками предрасположенности к ГД являются разгибательные поверхности локтей и коленей, а также ягодицы.
• Кроме того, могут быть поражены верхняя часть спины, живот, кожа головы и лицо.
• Поражения ротовой полости встречаются редко.
• Сыпь полиморфная с мелкими пузырями.
• Известно, что триггерные факторы, такие как приём индометацина и непреднамеренное употребление йодида с пищей, усиливают сыпь и зуд.

Иммунопатогенез

Долгое время предполагалось, что при ГД патогномоничные гранулярные отложения IgA в сосочковом слое дермы происходят из кишечника. В 2002 г. Sárdy et al. показали, что аутоантигеном депонированного кожного IgA является эпидермальная трансглутаминаза (TG3).

TG3 тесно связана, но не идентична аутоантигену тканевой трансглутаминазы (TG2), специфичному для целиакии. Белок TG3 не был обнаружен в тонкой кишке аналогично ферменту TG2. Но возможно распространение эпитопа: было показано, что пациенты с активным ГД секретируют высокие уровни TG3-антител в среду тонкой кишки. А также имеют анти-TG3-позитивные клетки в слизистой оболочке тонкой кишки.

В настоящее время действующей гипотезой является то, что иммунопатогенез ГД начинается со скрытой целиакии в кишечнике с аутоантительного ответа TG2, а возможно, также и TG3. И развивается после отложения иммунного комплекса высокоавидных антител IgA к TG3 вместе с ферментом TG3 в сосочковом слое дермы. Отложения IgA сохраняются в дерме в течение по крайней мере нескольких лет после соблюдения БГД.

Статистика герпетиформного дерматита и целиакии

Заболеваемость ГД в настоящее время снижается, тогда как в отношении целиакии наблюдается обратное. Финское когортное исследование и исследование регистра пациентов в Великобритании, охватывающие периоды времени 30 и 20 лет соответственно, убедительно показали, что годовой уровень заболеваемости ГД значительно снизился.

Это снижение составило с 5,2 до 2,7 на 100 000 в финском исследовании и с 1,8 до 0,8 на 100 000 в исследовании Великобритании. В этих работах также было отмечено, что для целиакии заболеваемость за последние десятилетия увеличилась максимум в 4 раза. Причина этого, как полагают авторы, заключается в повышении осведомлённости о лёгких симптомах ГД и разработке эффективных серологических скрининговых тестов, чётко помогающих своевременно установить диагноз.

При ГД сыпь и изменения в тонкой кишке хорошо исчезают на БГД, которую необходимо поддерживать всю жизнь. Большинство пациентов с ГД, особенно с широко распространенной сыпью и сильным зудом, нуждаются в дополнительном лечении дапсоном перед началом БГД. Дапсон –сульфоновый препарат с сильными противовоспалительными свойствами. Он снимает зуд и сыпь при ГД в течение нескольких дней, но не влияет на энтеропатию или отложения IgA в коже. Начальная доза для взрослых составляет 25–50 мг/сутки, что обычно достаточно, чтобы контролировать зуд и развитие новых поражений; при необходимости дозу можно постепенно увеличивать до 100 мг/сутки. У детей рекомендуемая начальная доза дапсона составляет 0,5 мг/кг/сутки. При ГД в 5–6 раз увеличивается риск неходжкинской лимфомы, но у пациентов, которые строго придерживаются БГД, долгосрочный прогноз отличный.

Глютеновая атаксия

Глютеновая атаксия (ГА) – спорадическая идиопатическая атаксия в сочетании с положительными серологическими исследованиями на целиакию с энтеропатией или без неё. Наличие или отсутствие энтеропатии не является обязательным условием для диагностики ГА.

Ещё в 1908 г. начали появляться первые сообщения о неврологических аномалиях и осложнениях у пациентов с желудочно-кишечным «спру», таких как периферический неврит, атаксия и частичная дегенерация спинного мозга.

Первое систематически подтверждённое свидетельство диетической глютен — ассоциированной (глютеновой) невропатии относится к 1966 г., когда Кук и соавтор описали нейродегенеративные поражения в биоптатах мышц взрослых пациентов с целиакией, используя комбинацию электронной микроскопии и окрашивание биоптатов гематоксилин эозином.

Возрастная группа риска

Хотя целиакия и другие аутоиммунные заболевания преобладают среди женщин (2,4 Ж : 1 M), большинство неврологических расстройств, связанных с глютеном, поражают мужчин (57%). В группе пациентов с ГА этот процент ещё выше (76%). Средний возраст появления неврологических жалоб составляет 50,3 года. При этом, как полагают, существует повышенный риск развития аутоиммунных заболеваний у лиц, у которых целиакия диагностирована в более позднем возрасте.

ГА обычно развивается у взрослых среднего возраста и характеризуется атаксией походки и, в основном, атаксией нижних конечностей, дизартрией, нистагмом и другими глазодвигательными расстройствами. Желудочно-кишечные симптомы редко бывают заметными и не являются надёжным индикатором наличия энтеропатии.

Менее 10% пациентов имеют симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта, но около 40% имеют гистологические изменения двенадцатиперстной кишки, сходные с целиакией.

Диагностика целиакии

Текущий золотой стандарт диагностики целиакии основан на антителах к TG2 (с дополнительным тестированием на антитела к ЭМА или без) с последующим гистологическим исследованием биоптата из двенадцатиперстной кишки. Однако, даже если врачи рассматривают ГА у пациента с идиопатическими неврологическими жалобами. То диагностическая ценность использования этих антител невысока. Несмотря на то, что антиглиадиновые антитела (АГА) могут быть найдены при ГА, антитела к TG2 редко повышены.

Это связано с тем, что большинство пациентов с ГА являются серонегативными по TG2, поскольку у них нет энтеропатии. По этой причине нативные АГА IgG и IgA в настоящее время являются наиболее чувствительными маркерами для ГА по сравнению с анти-TG2 и ЭМА.

До 60% пациентов с ГА имеют признаки атрофии мозжечка, по данным магнитно-резонансной томографии, но у всех пациентов наблюдаются спектроскопические отклонения. Однако находки при неврологических расстройствах, связанных с глютеном, широко распространены и не ограничиваются мозжечком.

Неврологическая дисфункция

Патологический механизм, лежащий в основе неврологической дисфункции, пока не ясен. Информация о характере лимфоцитарной инфильтрации отсутствует. Текущие данные свидетельствуют как о гуморальном, так и о клеточно-опосредованном иммунологическом ответе.

У трёх пациентов, описанных Keller, Dimberg (глютеновая энцефалопатия) и Souayah (невропатия мелких волокон), страдающих ГА, имелись признаки аберрантных ИЭЛ. Которые распространялись в мезентериальные лимфатические узлы, кровь, костный мозг и другие эпителиальные ткани, такие как кожа или лёгкое.

Возможно, что эти аберрантные Т-клетки также могут проникать в центральную нервную систему. Трансглутаминаза 6 (TG6), член семейства трансглутаминазных ферментов, тесно связанная с TG2 (аутоантигеном целиакии) и TG3 (аутоантигеном при ГД), была предложена в качестве аутоантигена при неврологических расстройствах, связанных с глютеном.

Предполагается, что ГА связана с перекрёстной реактивностью антител между клетками Пуркинье и другими клетками мозжечка и глютеновыми пептидами. А отложения антител IgA против тканевой TG6 могут наблюдаться в сосудах ткани мозжечка. Более того, антитела против TG6 были обнаружены в сыворотке крови пациентов с ГА (73%) и глютеновой невропатией (50%). Независимо от наличия энтеропатии. Указанные исследования свидетельствуют, что антитела к TG6 могут быть полезными при диагностике ГА.

БГД, по-видимому, является эффективным лечением ГА. А наличие энтеропатии не влияет на реакцию пациента с ГА при ее использовании. У большинства пациентов (до 50%) наблюдается стабилизация состояния или улучшение при строгом соблюдении БГД. Но, как полагают, эффективность БГД при ГА с высокой вероятностью зависит от продолжительности симптомов. От начала заболевания до момента постановки диагноза и начала соблюдения диеты.

Поскольку у пациентов с длительным анамнезом может иметь место необратимая потеря клеток Пуркинье в мозжечке. Связь между ГА и другими ГАЗ необходимо учитывать при постановке диагноза и во время последующего наблюдения за пациентами.

Клинический случай

В этой связи интересным представляется клинический случай. Который был упомянут Rouvroye M.D.et al. в систематическом обзоре по неврологическим расстройствам, ассоциированным с глютеном.

Водном из исследований, посвящённых ГА, сообщалось о четырех случаях прогрессирующей миоклонической атаксии при доказанном диагнозе целиакии. По факту смерти одного пациента (мужчина, 44 лет) было выполнено вскрытие. Когда умершему пациенту было около 22 лет, ему был поставлен диагноз «герпетиформный дерматит». И он успешно лечился в течение 7 лет с помощью лекарств (Dapson) с исчезновением симптомов.

Неврологические жалобы впервые проявились в возрасте 41 года. C прогрессирующим непроизвольным подёргиванием конечностей, атаксией походки и когнитивной дисфункцией. В том же году была диагностирована целиакия (без клинических проявлений энтеропатии, на основании гистологии и положительных АГА).

Несмотря на строгое соблюдение БГД, улучшений со стороны серологических маркеров не отмечалось. Атрофия ворсинок в тонкой кишке сохранялась, а неврологические симптомы прогрессировали. В 44 года пациент покончил жизнь самоубийством. Вскрытие показало атрофию мозжечка, а гистологическое исследование – потерю клеток Пуркинье, глиоз Бергмана, астроцитоз в основном в зернистом слое и зубчатом ядре.

Этот клинический случай, описанный в 1995 г., показывает, что до сих взаимосвязь патогенетических механизмов при различных ГАЗ остаётся «подводной частью айсберга». И необходимы дополнительные исследования для дальнейшего изучения взаимосвязи между их временными и клиническими проявлениями.

Глютен и «текущий» кишечник − синдром повышенной кишечной  проницаемости

• Отказ от глютена не решает всех наших проблем с кишечником, необходима комплексная работа.
• Проблемы с кишечником первичны.
• При хронических высоких дозах глютена идет постоянная прово­кация воспалительного процесса.
• Сама по себе клейковина повреждает ворсинки кишечника. Спо­собствует формированию биопленок и развитию кандидоза, лежит в основе СИБР и СИГР.
• Стенки  «текущего» кишечника за счет парацеллюлярного (внеклетночного патологического) транспорта пропускают крупные мо­лекулы различных веществ. В том числе и самого глютена, те в свою очередь оказывают влияние на все органы и системы нашего орга­низма. В первую очередь на иммунитет и гормональную систему.

Воспаление в кишечнике = воспаление в мозге

• Сквозь «текущий» кишечник проникают микроорганизмы, токси­ны, аллергены, фрагменты крупных молекул пищи.
• На борьбу с ними выходят иммунная и лимфатическая системы.
• Нарушается синтез и усвоение витаминов группы В, железа, фо­латов. Развивается множество состояний, в том числе хроническая усталость, депрессия, проблемы с памятью!
• Ось «кишечник-мозг» существует.

Глифосат и раундап

Раундап (действующее вещество — глифосат) — химикат, которым обрабатывают пшеницу и другие злаки. Это системный гербицид, использующийся для борьбы с сорняками, особенно многолетними, широко распространённый во всём мире.

Глифосат — один из мощ­нейших экзотоксинов и ксенобиотиков. Напрямую влияет на микро­флору желудка, нарушает синтез ключевых аминокислот и усугубля­ет повышенную проницаемость стенок кишечника.

Почему стоит избегать глютен здоровым людям

Глютен влияет не только на пищеварение. Страдают также мозг и нервная система. Известный нейробиолог Дэвид Перлмуттер тщательно изучил этот вопрос. Последние исследования показали, что глютен провоцирует эпилепсию, головные боли.  А также депрессию, шизофрению, СДВГ, слабоумие и потерю либидо и деменцию. В своей книге «Пища и мозг» он с присущей ему педантичностью и дотошностью рассматривает этот вопрос, призывая людей отказаться от глютена, чтобы сохранить здоровье.

Глютен вызывает заболевания мозга. Считается, что снижение активности мозга — неизбежное следствие старости. Теория о том, что с возрастом активность мозга снижается в большей или меньшей степени, является самообманом. Постоянные депрессии, хронические головные боли и перепады настроения, вызванные регулярным употреблением глютена, значительно повышают риск поражения мозга и старения всех органов. Это доказанный факт.

Глютен снижает иммунитет

Глютен снижает иммунитет и создаёт условия для развития заболеваний. О том, что вязкость глютена негативно влияет на пищеварение и тем самым препятствует усвоению витаминов, минералов и других полезных микроэлементов. Диарея, рвота, вздутие живота и другие пищевые расстройства — это лишь верхушка айсберга.

Организм реагирует на такую пищу как на чужеродную и активизирует иммунную систему. Киллерные клетки повреждают не только пищу, но и стенки тонкого кишечника, повышая его проницаемость. Это приводит к каскаду воспалительных реакций и выбросу цитокинов. Которые уже повреждают ткани мозга и влияют на развитие заболеваний.

Высокие риски развития онкологии

Глютен повышает риск развития онкологических заболеваний, особенно лимфомы и рака кишечника. Многие люди, страдающие от чувствительности к глютену, просто не знают об этом. Язвы, ревматоидный артрит, анемия, остеопороз, аутоиммунные заболевания и т.д. Связь между злокачественными новообразованиями и глютеном действительно обнаружена.

Исследование, проведённое Американской медицинской ассоциацией, показало, что в группе людей, регулярно употреблявших глютен, риск развития рака увеличился на 35%. Даже если у них не было выявлено чувствительности к глютену. Наиболее значимые корреляции были обнаружены для лимфомы и злокачественных опухолей кишечника.

Глютен вызывает привыкание

Продукты, содержащие глютен, вызывают привыкание и влияют на нервную систему. В желудке глютен расщепляется до полипептидов, которые проникают через гематоэнцефалический барьер. Там он связывается с рецепторами в мозге и вызывает искусственное приятное ощущение.

По сути, этот процесс напоминает действие лёгкого наркотического вещества. Именно поэтому возникает привыкание к неправильной пище, а отказ от хлебобулочных изделий, организм воспринимает как «трагедию», вызывая настоящий синдром отмены.

Доклад о глютене

В каких продуктах может прятаться глютен, маскировка в этикетках

Как же можно узнать завуалированный глютен, читая этикетки продуктов? Этикетки, подтверждающие наличие глютена: «клейковина», «текстурированный растительный белок», «гидролизованный растительный белок», «модифицированный пищевой крахмал»

• Готовые продукты и полуфабрикаты;
• Колбаса, ветчина, паштет и другие мясные продукты, прошед­шие промышленную обработку;
• Крабовые палочки и прочие морепродукты, замороженные или обработанные промышленным способом (в том числе копчение);
• Крахмал, модифицированный крахмал, пептизированный крах­мал, мальтоза;
• Растительный белок;
• Различные кондитерские посыпки, кондитерские украшения, глазурь, сахарная пудра, разрыхлители (кроме соды);
• Маринады, консервы;
• Молочные продукты и сыры;
• Мороженое, взбитые сливки, десерты;
• Шоколад, конфеты, сладости;
• Соки (все, кроме свежевыжатых), компоты, морсы, нектары, ли­монады;
• Молотые специи, дрожжи, желирующие смеси;
• Сухие смеси, концентраты и порошки для приготовления на­питков (какао, растворимый кофе и др.)
• Смеси для выпечки, не маркированные надписью типа «не со­держит глютен»;
• Безглютеновые злаки или смесь злаков, мюсли, не маркирован­ные надписью типа «не содержит глютен»;
• Сиропы, молоко и сливки неживотного происхождения;
• Бульонные кубики;
• Растительная смола, жевательная резинка;
• Различные ароматические экстракты, и том числе и раститель­ного происхождения;
• Искусственные красители, красители карамельного цвета;
• Ароматизаторы, в том числе натуральные, карамельные арома­тизаторы.

Безглютеновая диета — эффективный метод лечения

С другой стороны, на данный момент не обнаружено никакого другого эффективного метода лечения и профилактики ГАЗ. В настоящее время разрабатываются альтернативные методы лечения, снижающие потребность в диете. Но единственной безопасной и эффективной терапией, доступной на данный момент, является только пожизненная БГД. Для обеспечения оптимального нутритивного статуса пациентов с целиакией.

С целью предотвращения осложнений, диета должна быть сбалансированной. По калорийности и содержанию основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов. А также витаминов, макро- и микроэлементов.

Исследованиями, проведёнными в разных странах мира, показано, что у пациентов, длительно соблюдающих БГД, выявляется несоответствие рационов рекомендуемым нормам потребления энергии и основных пищевых веществ.

Индивидуальный подход к сбалансированному питанию

По результатам исследований, анализ фактического питания детей с целиакией свидетельствует о высоком содержании простых сахаров, белка и насыщенных жиров. А также низком потреблении сложных углеводов и клетчатки. Поэтому при наблюдении за пациентами с целиакией необходимо применение персонифицированного подхода. Включающего обязательную оценку нутритивного статуса. Тщательный анализ фактического рациона питания с целью выявления нарушений и их своевременной коррекции.

В этом контексте особое значение приобретают продукты для детей раннего возраста. Такие как каши «Фруто Няня», не содержащие глютен, – рисовая, овсяная, гречневая. При этом ассортимент предусматривает как молочные, так и безмолочные каши. Важно, что эти каши, с целью повышения пищевой ценности и вкусовых качеств, обогащены овощными и фруктовыми пюре.

Пребиотиком — инулином, витаминами (С, Е, РР, пантотеновой кислотой, В2, В1, В6, В12, А, фолиевой кислотой, D3, биотином). Минеральными веществами — железом, цинком, йодом. Что позволяет предупредить дефициты и сформировать вкусовые привычки и адекватное пищевое поведение.

Заключение

Поскольку глютен считается основным триггером воспаления при ГАЗ. То полностью безглютеновая диета является единственным эффективным средством лечения пациентов с глютеновой болезнью. И потенциально единственным способом избежать возникновения иммунного ответа.

При этом известно, что зерновые продукты – не только важные источники энергии, питательных и биологически активных веществ. Их употребление оказывает долгосрочное влияние на когнитивное развитие. Может быть полезно для изменения цикла сон–бодрствование. А также способствует снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения и колоректального рака кишки.

Очевидная польза для здоровья диктует необходимость включения зерновых продуктов в рацион, особенно у детей раннего возраста. В то же время перед специалистами возникает дилемма – или прогредиентное развитие ГАЗ, или соблюдение БГД. Однако строгую БГД на протяжении всей жизни не всегда легко соблюдать.

Источники.

1 Доктор С.А. Батечко. Доклад о глютене.
2 Северо-Западный государственный медицинский университет им. И.И.Мечникова, Санкт-Петербург, Российская Федерация;
3 Научно-исследовательский клинический институт педиатрии им. академика Ю.Е.Вельтищева, Российского национального исследовательского медицинского университета им. Н.И.Пирогова, Москва, Российская Федерация;
4 Белгородский государственный исследовательский университет, Белгород, Российская Федерация.