Сорта сахара, сахарозаменители — скрытые опасности для здоровья

Многим памятны стихи Марины Цветаевой:

Радость — что сахар,

Нету — и охаешь,

А завёлся как —

Через часочек:

Сладко, да тошно!

Попробуем в статье разобраться, почему бывает плохо без сахара, а с сахаром сладко, но тошно.

Краткая историческая справка

 

История появления сахара в питании насчитывает много тысячелетий.

Мнения ученых разнятся, но многие из них считают, что впервые сахар в виде кристаллов, выделенных путем обработки сахарного тростника, был получен в Индии в середине первого тысячелетия до нашей эры. К IV веку до нашей эры в индийских трактатах уже выделяются пять видов сахара. В это же время во время походов Александра Македонского с продутом знакомятся греки.

К началу нашего тысячелетия сахар уже известен в Римской империи. Писатели того времени упоминают аравийский и индийский сахар.

Однако поистине широкое распространение сахар получил только с началом арабских завоеваний в седьмом веке нашей эры, когда посадки сахарного тростника распространились от Месопотамии до Испании.

Особо значительный подъем производство сахара испытало в связи с открытием Америки в конце XV века. По всему материку распространились плантации сахарного тростника, на которых с ночи до зари трудились рабы – в основном, индейцы и негры.

В конце XVIII века был изобретен способ получения сахара из свеклы. Это привело к очередному буму производства сахара в мире, в том числе в России. К концу XIX века сахар стал доступным широким слоям населения.

Что такое сахар, вспомним уроки химии

Сахара – это углеводы, молекула сахара характеризуется химической формулой CnH2nOn.

Как известно, существуют следующие разновидности углеводов:

• Моносахариды – особенностью этого вида является невозможность распада до простых форм;
• Дисахариды или олигосахариды, молекулы которых в процессе гидролиза расщепляются на несколько молекул моносахаридов;
• Полисахариды, молекулы которых при гидролизе образуют более 6—7 молекул моносахаридов. Имеются также полисахариды, которые не распадаются на моносахариды (например, клетчатка).

Углеводы

• Моносахариды относят к быстрым углеводам, поскольку легко усваиваются и быстро поднимают сахар в крови, способствуя, тем самым, резкому увеличению сахара в крови и обеспечению организма энергией. В то же время, стремительно наполняя организм энергией, быстрые углеводы так же стремительно и покидают нашу кровь.
• Моносахариды иногда называют простыми углеводами, поскольку они не способны разлагаться при гидролизе на более простые соединения.
• Пищевой сахар до 99 процентов состоит из дисахарида сахарозы. Молекула сахарозы разлагается в нашем организме на две молекулы моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Оба моносахарида обладают сладким вкусом, причем фруктоза практически в два раза слаще, чем сахароза.

Из чего делается сахар

 

Прежде, чем ответить на вопрос, как производится сахар, обратимся к потребительским свойствам сахара, которые во многом зависят от исходного материала. Исходным материалом для промышленного производства сахара в основном, служат следующие продукты:

• Сахарный тростник;
• Сахарная свекла;
• Сахарный и некоторые другие виды клена;
• Пальма (например, кокосовая);
• Сахарное сорго;
• Зерна злаков.

При этом основным сырьем для сахарной промышленности служит сахарный тростник и сахарная свекла. Поскольку выход сахара из тростника значительно выше, чем из свеклы, площади, занятые свеклой в мире, превосходят тростниковые более, чем в пять раз.

В России основным сырьем для получения сахара является сахарная свекла.

Технология производства свекольного сахара

 

Производство сахара из свеклы состоит из нескольких стадий.

• Сначала свекольную массу с помощью ловушек освобождают от посторонних примесей (камней, песка, древесных остатков и так далее) и моют с использованием хлорированной воды. Затем свеклу режут в стружку и пропускают через диффузионный аппарат, получая диффузионный сок черного цвета.
• Этот сок обрабатывают химическими препаратами, в том числе известью (известковым молоком) для удаления примесей и сгущают до состояния сиропа, содержащего примерно 60% сахара.
• Сироп пропускают через вакуумные аппараты и центрифуги. В результате получается сахарный песок желтоватого цвета.

Теперь опишем, как очищают сахар (производят рафинирование) для получения продукта, практически полностью содержащего сахарозу.

• Для этого песок сначала растворяют в горячей воде, затем делают из него сироп, а затем очищают от примесей, используя специальные адсорбенты типа угля.
• После получившийся продукт кристаллизуют, а затем производят в зависимости от надобности прессованный сахар-рафинад или рафинированный сахарный песок.

Производство сахара из тростника

Производство сахара из тростника весьма похоже на то же производство из сахарной свеклы за исключением трех особенностей:

• Если урожай сахарной свеклы можно получать лишь несколько раз в год, то сбор сахарного тростника фактически идет непрерывно по выделенным участкам;
• Промежуточным сырьем для свекольного сахара служит диффузионный сок. Из сахарного же тростника сок обычно выделяют при помощи многовальцового отжима;
• Количество извести, используемой при обработке тростника, значительно меньше, чем при обработке свеклы.

Кстати, следует опровергнуть миф о том, что тростниковый сахар обязательно имеет коричневый цвет. Такой цвет может иметь нерафинированный сахар. При рафинировании сахар из тростника также становится белым.

Кленовый сахар и сироп

• Кленовый сахар по преимуществу производится в Северной Америке. Сырьем для него служат виды клена – сахарный, черный, красный и другие. Из кленов добывают сок, который затем выпаривается и превращается в сироп, содержание сахарозы в объеме которого более двух третей.
• В сиропе присутствуют твердые частицы, содержащие соли яблочной кислоты. Эти твердые частицы зачастую и называют сахарным песком. Сироп может быть мутным. Для осветления его прогоняют через фильтры, стерилизуют и разливают по бутылкам.

Самые крупные производители сахара

Производство сахара в мире на текущий момент составляет около 180 миллионов тонн. Наиболее крупные поставщики сахара и производство в них дано в следующей таблице.

Поставщики сахара, таблица

Страна	Производство (млн. тонн)	Производство на человека (кг)
Бразилия	38.4	183.5
Индия	28.9	21.6
Китайская Народная Республика	10.4	7.4
Таиланд	8.3	119.9
Соединённые Штаты Америки	7.7	23.4
Мексика	6 ,2	49.6
Российская Федерация	5.8	39.5
Пакистан	5.6	27.9
Германия	4.5	54.3
Австралия	4.3	173.1
Франция	3.8	56.5
Египет	2.9	29.7
Турция	2.8	34.6

Лидером по производству сахара в мире является Бразилия, где производится практически четверть всего мирового производства. Достаточно много сахара производится в Азии, в том числе в Юго-Восточной Азии в Таиланде. Производство сахара в Европе относительно невелико, в основном сахар производится в Германии.

Почему нам нравится сладкий вкус

• Формирование тяги к сладкому начинается еще в утробе матери. Американские ученые установили, что плод положительно реагирует на попадание в организм мамы глюкозы. Известно также, что уже к двум месяцам жизни новорожденного он может различить четыре основных вкуса – кислый, сладкий, горький и соленый.
• Первое блюдо в жизни малыша – это грудное молоко, содержащее молочный сахар – лактозу. Лактоза – это дисахарид, распадающийся в организме на уже знакомую нам глюкозу и галактозу. Человек с молоком матери приучается к сахарным продуктам.
• Специалисты указывают также на связь сладкого с эволюцией человека и общества.
• Сладкий вкус указывал на зрелость плодов и их пригодности в пищу. Эта связь закрепилась в человеке в процессе развития человеческого рода. Наоборот, горький или кислый вкус плодов свидетельствовал о возможных проблемах при их поедании.
• Следует обратить внимание также на то обстоятельство, что рецепторы сладкого находятся не только во рту человека, но распределены по всему телу и находятся и в мозгу, и в сердце, и в желудочно-кишечном тракте, и в поджелудочной железе, и в костях.  Это способствует формированию физиологической зависимости от сладкого.

Химический состав сахара

Состав и калорийность сахара на 100 грамм продукта, таблица

Показатель	Количество
Калорийность (ккал)	399.1
Белки (г)	0
Жиры (г)	0
Углеводы (г)	99.81
Витамин А, РЭ (мкг)	0
бета Каротин (мг)	0
Витамины	0
Калий, K (мг)	3.1
Кальций, Ca (мг)	3.1
Натрий, Na (мг)	1.1
Железо, Fe (мг)	0.32
Моно- и дисахариды (сахара) (г)	99.81

В таблице стоит обратить внимание на высокую калорийность сахара, поскольку он состоит практически из одних углеводов. Любопытно не такое уж маленькое содержание железа (примерно1/60-дневной нормы).

Классификация сахара

Существуют разнообразнейшие виды сахара, общая характеристика:

• По виду сырья (сахарная свекла, тростник и т. д.);
• По степени очистки (сахар-сырец с сахарозой 80%) и более, сахар-песок (99,75%), сахар-рафинад (99,9%);
• По структуре и свойствам кристаллов(кусковой сахар, в кубиках, песок, жидкий сахар и т. д.);
• По растворимости — быстрорастворимый и медленно растворимый;
• По цвету ( белый, желтый, коричневый и т. д.);
• По назначению (для пищевых целей, для непищевых целей);
• По размеру гранул — мелкий, средний, крупный;
• По виду тары (мешки, пачки и т. д.).

Какой бывает сахар

Рассмотрим таблицу наиболее популярных видов сахара по сырью изготовления.

Виды сахара, таблица

Вид сахара	Калорийность на 100 грамм продукта, ккал	Сырье, где и как растет	Как получают
Тростниковый	380-390	Сырье - сахарный тростник. Основные районы возделывания – Южная и Юго-Восточная Азия, Южная Америка	Сахар получают методом обработки стеблей сахарного тростника
Свекловичный	390-400	Сырье – корнеплоды сахарной свеклы. Возделывают практически по всему земному шару кроме полярных и приполярных областей. Наибольшее количество производится в Китае.	Сахар получают методом обработки корнеплодов сахарной свеклы
Кленовый	350-360	Сырье – сок кленов. Основной район возделывания – Северная Америка	Сахар получают методом обработки сока кленов
Пальмовый ягре	370-380	Сырье - сок различного вида пальм, в том числе кокосовых. Возможно также производство сахара из плодов пальм, например, из фиников. Основные районы возделывания – тропики и субтропики.	Сахар получают методом обработки сока и плодов
Сорговый	370-380	Сырье – сок злаков сахарного сорго. Основные районы возделывания – Индия, США, Африка	Сахар получают методом обработки сока злака
Молочный	380-400	Сырье -молочная сыворотка	Сахар получают из молочной сыворотки
Фруктоза	390-400	Сырье – крахмал, сахароза, глюкоза	Гидролиз, ферментация

Сколько сахара можно съедать в день

Как найти норму потребления сахара? Это зависит от образа жизни человека, от его здоровья, веса и многих других факторов. В этом плане можно опереться на рекомендации организаций, занимающихся здоровьем человека, и экспертов в области питания.

Всемирная организация здравоохранения разработала критерий потребления сахара, состоящий из мягкой и жесткой норм.

Согласно мягкой норме, потребление сахара должно быть менее 10% от энергии, содержащейся в потребляемых продуктах. Мягкая норма предохраняет нас от заболевания кариесом.

Согласно жесткой норме, этот предел равен 5% энергии. Это позволяет избежать большинства негативных эффектов от потребления сахара.

Американские специалисты в области сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуют следующие суточные нормы для здоровых людей среднего веса (60—70 кг):

• Мужчины – не более 36 граммов;
• Женщины – не более 25 граммов.

Безопасная норма сахара по мнению российских специалистов, не более 25—30 граммов в день или 5—6 чайных ложек или 5—6 кубиков рафинада.

Следует учесть, что в указанную норму входит весь потребляемый сахар, в том числе содержащийся в соках, кашах и т. д.

Что будет, если не соблюдать норму

При неумеренном потреблении сахара возможно возникновение следующих патологий и рисков:

• Привыкание к потреблению сладкого и возникновение зависимости от продуктов с сахаром;
• Формирование патогенных организмов в нашем теле, например, грибков в кишечнике или болезнетворных бактерий. Возможно заболевание кандидозом (молочницей);
• Риск развития сердечно-сосудистых заболеваний;
• Нарушение внутренней гармонии, дискомфортное состояние;
• Ухудшение памяти;
• Проблемы с кожей: угри, высыпания, покраснение;
• Возникновение сахарного диабета.

Чем опасно сахарное похмелье или глюкозный передоз

Если человек значительно превысит дневную норму потребления сахара, то возникает состояние, называемое сахарным похмельем. Оно характеризуется вялостью, раздражительностью, головной болью, неспособностью ясно мыслить. Значительное превышение нормы может привести даже к смертельным исходам.

Под какими именами скрывается сахар

Универсальная рекомендация – необходимо изучать состав потребляемых продуктов. Герой нашей статьи может скрываться под разными названиями.

В таблице приведены 100 названий под которыми скрывается сахар

Сахара, скрывающиеся на упаковках продуктов
Аспартам Е 951	Пальмовый сахар
Ацесульфам калия Е950	Патока
Банановый сахар	Рападура
Барбадосский сахар	Рисовый сироп
Виноградный сахар	Сахар гранулированный
Гидролизированный крахмал	Сахар мускатный
Глюкоза(все, что кончается на -оза)	Сахарин Е 954
Дексстрин	Сахарин калия Е 954
Декстроза	Сахарин кальция Е 954
Демеррара (тросниковый сахар)	Сахаринат натрия Е 954
Желтый сахар	Сахарная пудра
Золотой сахар	Сахароза
Золтой сироп	Свекловичный сахар
Изоглюкоза	Сгущенный сок тростника
Изомальт	Сироп из березового сока
Изомальтит	Сироп рафинера
Инвертный сахар	Сироп рисовых отрубей
Инвертный сироп	Сироп рожкового дерева
Инулин	Сироп с маслом
Испаренный тросниковый сок	Сироп топинамбура
Карамель	Солодовый сироп
Кленовый сироп	Соль аспартам- ацесульфама Е 962
Кокосовая пальма	Сорбит
Кокосовый сахар	Сорбитовый сироп
Кондитерский сахар	Сорбитол
Концентрат фруктового сока	Стевиозид Е 960
Коричневый сахар	Стевия
Кристаллы тросникового сока	Суканат
Ксилит	Сукралоза Е 955
Кукурузный подсластитель	Сухая кукурузная патока
Кукурузный сироп	Сухие вещества глюкозы
Лактит	Сыпучие коричневые сахара
Лактоза	Тауматин
Левулоза	Тросниковый сахар
Мальтит	Тросниковый сок
Мальтитный сироп	Турбинадо
Мальтитол	Финиковый пекмез
Мальтодекстрин	Финиковый сахар
Мальтоза	Финиковый сироп
Маннит	Фруктовый сок
Манноза	Фруктоза
Мед	Фруктозно-глюкозный сироп
Меласса	Цикламат кальция Е 962
Не очищенный тросниковый сахар	Цикламовая кислота Е 952
Негтар агавы	Эритрит
Нерафинированный сахар	Этил мальтол
Неотам Е961	Ячменный солод
Обезвоженный тросниковый сок	Ячменный солодовый сироп
Овсянный сироп	Maltol
Органический сахар-сырец	Panocha

К натуральным сахарам из представленной выше таблицы относятся

Натуральные сахара
Банановый сахар	Пальмовый сахар
Виноградный сахар	Рападура
Демерара	Рисовый сироп
Изомальтит	Сахар кокосовый пальма
Инулин	Сгущенный сок тросника
Испаренный тросниковый сок	Сироп агавы
Кленовый сироп	Сироп из березового сока
Кокосовый сахар	Сироп рожкового дерева
Концентрат фруктового сока	Сироп топинамбура
Ксилит	Сорбит
Мальтит	Сорбитовый сироп
Мальтитный сироп	Сорбитол
Мальтитол	Стевия
Маннит	Тауматин
Мед натуральный	Тросниковый сок
Нектар агавы	Финиковый пекмез (сироп)
Неочищенный тросниковый сахар	Финиковый сахар
Обезвоженный тросниковый сок	Эритрит
Овсяный сироп	Panela
Органический сахар сырец	Panocha

Продукты, содержащие значительное количество сахара

• Соусы (например, томатный кетчуп) — 21–31 г сахара на 100 г,
• Майонез — 11–16 г сахара на 100 г,
• «Фруктовые» йогурты — 21–26 г сахара на 100 г,
• Мюсли с фруктами — 31–41 г сахара на 100 г,
• Каши быстрого приготовления — 16–18 г сахара на 100 г,
• Хлеб с семечками и сухофруктами — 6–8 г сахара на 100 г,
• Колбасы и сосиски — до 21 г сахара на 100 г,
• Консервированные фрукты — 11–16 г сахара на 100 г,
• Сладкие газировки — 11–16 г сахара на 100 мл,
• Пакетированные нектары, соки, морсы — 9–11 г сахара на 100 мл,
• Ликеры — 31–41 г сахара на 100 мл.

Как сократить количество сахара в рационе

Соблюдайте баланс съедаемой порции

Белки, жиры и углеводы — это самый базовый принцип, лежащий в основе здорового питания. Сбалансированность рациона — основа питания и соответственно поддержание здоровья на долгие годы, ведь у каждого элемента своя важная задача.

• Белки лежат в основе жизни — наш иммунитет не сможет быть крепким без белков, все функции ДНК зависят от них. ДНК — это правило эксплуатации нашего организма, в котором прописано, как работать всем системам организма. Съедаемые нами белки, делятся на аминокислоты и используются в качестве строительного материала для роста всех клеток организма, в том числе и мышц. Белки входят в состав иммунных тел, гормонов, ферментов. Являются одним из источников получения энергии. Именно поэтому спортсмены включают в свой рацион белково-протеиновые коктейли.

Согласно данным ВОЗ здоровья, в среднем нужно получать от 10 до 30% белка из всей потребляемой пищи.

• Жиры необходимы нашему организму для транспортировки питательных веществ. Например, они способствуют усвоению жирорастворимых витаминов (таких как витамин Д) и минеральных веществ. Жир — это один из главных питательных компонентов для клеток мозга — жир, а не сахар и нервной системы. А также резервный источник энергии на случай голода или болезни.
  Согласно данным ВОЗ, необходимо получать до 30% жиров от общей потребляемой энергии.
• Углеводы необходимы для поддержания энергии и полноценной работы пищеварительного тракта. Обеспечивают дыхание клеток и мышечное сокращение. Количество углеводов — это 50-55% от общей потребляемой энергии. Из одного исследования: — ограничение углеводов (меньше 40%), и чрезмерное их потребление (больше 70%) повышают риски смертности, в то время как умеренное потребление 50-55%, напротив, положительно сказывается на здоровье.

Потребляйте больше клетчатки и цельнозерновых продуктов

• Важен также источник клетчатки: это цельнозерновые культуры, овощи и фрукты. А не тортики и конфетки… Клетчатка и цельнозерновые продукты вызывают чувство сытости в организме и снижают потребность в сладостях.
• Сейчас, когда вы решили отказаться от сахара, чтобы тягу к сладкому облегчить, хотя бы первый месяц делайте особенный упор на белок и жиры. Отслеживайте, чтобы они были у вас в рационе в достаточном количестве
• Не доводите себя до чувства голода. Голодный человек по определению тот человек, который особо не разбирает, насколько полезна или вредна та или иная пища.

Скорректируйте время пищевых приемов

• При употреблении сладкого в организме активизируются гормоны, отвечающие за удовольствие. Соответственно, если мы будем растягивать потребление сладостей и потреблять его маленькими порциями, то получим тот же эффект при меньшем количестве сахара, попавшего в организм.
• Еще один совет – попробовать не начинать утро со сладкого, заменяя его на питательные завтраки, такие как яичница с беконом и 1/2 авокадо. Жиры и полиненасыщенные жирные кислоты снижают тягу к сладкому.

Выпивайте дневную норму жидкости

• Эксперты говорят, что зачастую чувство голода возникает из-за недостаточного количества потребляемой жидкости. Соответственно, выпитая вода может уменьшить нашу тягу к сладкому.
• Необходимо только учесть те ограничения на соки, морсы и нектары, о которых сказано ранее.

Полюбите травяные чаи

• Многие травяные чаи способны снизить потребность человека в сладком. К таковым относятся фиточаи, чаи на основе плодов шиповника, черники, лопуха, мяты.
• Чай из гибискуса — вкусный фруктовый чай также снижает тягу к сладкому. Прекрасные чаи с мелиссой, эхинацеей и ромашкой, которые не только снизят тягу к сладкому, но помогут работе желудочно-кишечного тракта и улучшат сон.

Добавьте в питание специи

• Специи снижают уровень сахара в крови и уменьшают потребность в сладком.
• Среди специй, имеющих особенно положительный эффект, можно выделить имбирь, корицу, куркуму, кардамон, горчицу и острый перец.

Откажитесь от магазинных сладостей и внимательно читайте состав

Зачастую продающиеся сладости насыщены сахаром, внимательно читайте состав покупаемых продуктов с учетом сделанных в этой статье замечаний.

Сахар – это легализованный наркотик

Замените сахар фруктами и ягодами

• Диетологи советуют заменить рафинированный сахар сахаром, содержащимся во фруктах. Содержание сахаров во фруктах медленнее всасывается в кровь и имеет меньший гликемический индекс, не вызывает резких гормональных всплесков.
• Речь идет о потреблении малого количества фруктов в неделю, то есть здоровому человеку достаточно 1-2х фруктов в неделю. При этом следует остерегаться слишком сладких фруктов, таких как виноград или бананы.
• Употребляйте фрукты по сезону, они лучше усваиваются.

Позаимствуйте веганские сладости

• Фактически этот совет тесно связан с предыдущим, поскольку вегетарианцы употребляют растительную пищу. Существуют такие веганские продукты, как джемы, шоколад, пирожные и многое другое. И опять — читайте состав, под «веганскими» сладостями скрывается не меньше сахара, чем в продуктах обычного питания.
• Самое лучшее готовить сладости самостоятельно. В этом случае вы будете точно знать из чего состоит ваш пудинг, пирожное или конфеты.
• Замените сахар на альтернативы. Об этом поговорим далее.

Высыпайтесь

Зачастую тяга к сладкому стимулируется плохим сном. Здоровый сон не менее 7— 8 часов в сутки полезен человеку.

Восполните нехватку полезных нутриентов

• Нехватка хрома или магния может вызвать аппетит к сладкому.
• Пересмотрите свой рацион и посоветуйтесь с врачом. Возможно, потребуется прием нужных нутриентов.
• Научитесь выбирать правильные витамины. Ищите проверенные компании, которые действительно выпускают качественную продукцию. Изучайте и сравнивайте составы витаминных комплексов.
• Не забывайте, что базовые витамины должны постоянно поступать в ваш организм. Повторюсь, что к базовым витаминам относятся — витамин D, Е, А, С и витамины группы В, а также минералы — магний, цинк, йод, железо.

Повышайте себе настроение

• Плохое настроение часто приводит к потребности искусственно его поднять за счет сладкого.
• Орехи — миндаль, грецкий орех, жирная рыба, оливковое масло, авокадо, яблоки, клубника, яйца, повышают уровень дофамина в крови. Поднимайте гормон удовольствия перечисленными продуктами, как видим, что большая часть из них жиры, а жиры снижают тягу к сладкому.

Что будет, если полностью отказаться от сахара

• Полностью отказаться от сахара практически невозможно, любая естественная, растительная и животная пища содержит углеводы, а значит, определенное количество сахарозы и глюкозы. Можно лишь отказаться от добавленного сахара и пищи, содержащей значительное количество сахара.
• Переход от избыточно сладкой пищи к еде без рафинированного сахара и с небольшим количеством естественного сахара в потребляемых продуктах должен быть постепенным.
• При резком переходе могут возникнуть сбои углеродного обмена, чувство усталости, раздражительность, снижение работоспособности, потеря аппетита.
• Через 10—20 дней после резкого сокращения потребляемого сахара, сахарная ломка должна исчезнуть.

Какие же результаты отказа от сахара будут достигнуты? Ученые провели исследование среди группы детей с метаболическим синдромом и установили, что через 10 дней после отказа от сахара у пациентов:

1. Снизилось артериальное давление;
2. Уменьшилась концентрация плохого холестерина и глюкозы в крови;
3. Сократились отложения жира во внутренних органах более, чем на 20%.

По мнению врачей, приспособление взрослого организма к новым реалиям может занять несколько больше времени, однако и в этом случае эффект будет, несомненно, положительным.

Чем заменить рафинированный сахар

• Все продукты, которыми заменяют сахар, можно разделить на две большие категории – сахарозаменители и подсластители. Зачастую эти термины используются как синонимы, но это не так согласно российским стандартам.
• Сахарозаменители имеют энергетическую ценность, измеряемую в калориях, и разлагаются в организме с помощью инсулина.
• Подсластители не имеют энергетической ценности или имеют, но очень маленькую, и в их метаболизме не участвует инсулин.

Какой подсластитель мене безопасный

Разберем некоторые подсластители, которые безопасны для нашего здоровья, но даже здоровым людям их стоит употреблять в разумных количествах.

Подсластители и заменители, таблица

Наименование продукта, маркировка	Калорийность 100 грамм продукта, ккал	Из чего производят
Кокосовый сахар	370–380	Пальмовый сок, сок кокосов
Сироп топинамбура	255–270	Клубни топинамбура
Инулин	170–200	Овощи, фрукты, другие растения
Сироп агавы	290–310	Кактусы
Тростниковый сахар	380–390	Сахарный тростник
Финики, Финиковый сироп	280–310	Финики финиковой пальмы
Виноградный сахар, глюкоза (декстроза)	370–390	Виноград, фрукты, кукурузный и пшеничный крахмал, тапиоки
Сорбит, сорбитол, сорбитовый сироп Е420	340–360	Крахмал (картофеля, пшеницы или кукурузы)
Мед натуральный	290–310	Пчелиный мед
Ксилит, Е967 (сахарозаменитель)	230–250	Березовая древесина, отходы производства целлюлозы
Изомальтит, Е953	220–250	Сахарная свекла
Лактит, Е966	190–210	Гидрирование лактозы
Мальтит, Мальтитол, Мальтитный сироп, Е965	200–300	Сахароза, крахмал, целлюлоза (растительный полисахарид)
Маннит, Е 421	150–180	Бурые морские водоросли
Тауматин Е 957	380–420	Фрукт катемфе
Эритрит Е 968 (сахарозаменитель)	20–24	Крахмалосодержащие растения - кукуруза, тапиока

• В таблице приведены подсластители и заменители сахара. Как видно, их калорийность ниже, чем калорийность рафинированного сахара. Некоторые из приведенных продуктов, например, тростниковый сахар, представляют собой, фактически еще не рафинированный сахар. Польза приема таких продуктов заключается в том, что их состав близок к составу естественных сахаров и более деликатно действует на наш организм.
• При этом следует учесть и то, что заменители, например, инулин или мед, оказывают пробиотическое действие на наш организм, т.е положительно воздействуют на наш желудочно-кишечный тракт, улучшая пищеварение и снижая риск запоров.
• Однако следует помнить, что в них содержатся калории, имеется сахароза или глюкоза, поэтому возможно хоть и ослабленное, но негативное воздействие на организм. Особенно это критично для больных сахарным диабетом. Следовательно, увлекаться такими продуктами не стоит. Так как глюкоза или мед, как и обычный сахар очень быстро всасываются в кровь и поднимают уровень сахара в крови.

Ксилит

Отдельно следует сказать о таком широко используемом сахарозаменителе как ксилит, который присутствует во многих пищевых продуктах, в том числе в жевательной резинке.

К его положительным свойствам относятся следующие:

• Улучшает состояние зубов;
• Имеет низкий гликемический индекс (около 7), что полезно для диабетиков;
• Оказывает положительное влияние на борьбу с простудными заболеваниями;
• Имеет желчегонное и слабительное действие, что полезно для очищения печени и кишечника;
• Помогает облегчать симптомы астмы;
• Снижает риск остеопороза;
• Применяется при лечении грибковых заболеваний, в том числе кандидоза;
• Улучшает пищеварение, способствует усвоению витаминов группы В,
• Способен заменить сахар при консервации продуктов.

К противопоказаниям применения ксилита относятся следующие:

• Аллергия и индивидуальная непереносимость;
• Заболевания желудочно-кишечного тракта в период обострения;
• Эпилепсия;
• Беременность и грудное вскармливание.

Сироп топинамбура

Сироп топинамбура — производимый из клубней топинамбура, путем уваривания измельченных клубней, где происходит процесс кислотного или ферментированного гидролиза — превращения инулина во фруктозу и глюкозу. Получаемый сироп наделен чуть меньшей калорийностью, чем обычный сахар и уже теряет почти все полезные свойства, присущи свежему плоду.

Свежий плод топинамбура в своем составе имеет витамины группы В, С, А, Е и К, что способствует поддержанию сердечно-сосудистой и костной системы. Также в своем составе имеет инулин, что в свою очередь оказывает пробиотическое действие на желудочно-кишечный тракт и на микрофлору кишечника. Регулирует уровень сахара в крови, повышает чувствительность клеток к инсулину.

Другие подсластители приведенные в таблице

Следующий примечательный заменитель сахара — изомальтит. Гликемический индекс его в 33 раза ниже индекса сахарозы. Он не имеет термической устойчивости; запрещен для больных фенилкетонурией.

Лактит и мальтит  часто используется как пищевые добавки. Их побочными эффектами являются проблемы с желудочно-кишечным трактом и риск диареи.

Маннит — очередная пищевая добавка, полезна в умеренном количестве для диабетиков, обладает слабым антимикробным действием. При переедании возможна диарея.

Тауматин — заменитель сахара. Рекомендован в США как корректор вкуса.

Эритрит  — не влияет на уровень глюкозы крови и не вызывает выработку инсулина. Гликемический индекс сахарозаменителя равен 0.Может вызвать проблемы с пищеварением в виде метеоризма при превышении дозировки.

Какой подсластитель опасен для здоровья

Приведем таблицу агрессивных кондитерских подсластителей с которыми стоит быть осторожно, а лучше вообще исключить их из своего питания.

Агрессивные подсластители, таблица

Название, обозначение на маркировке	Достоинства для кондитерских изделий и напитков	Недостатки и риск заболеваний	Где используется
Аспартам Е 951 или соль аспартам- ацесульфама Е 962 или Неотам Е961	Коэффициент сладости* 200. Стабилен в составе жидкости, малая калорийность 0-4 ккал на 100 грамм продукта.Одобрен для использования в Китае, России, Гонконге, Австралии и Новой Зеландии.	Неприятное послевкусие, токсичен в больших количествах. Негативное влияние на организм человека. Аллергичен Канцерогенен.	Используется в газированных напитках- кока-кола, колокольчик, в протеиновом питании, в спортивном питании ВССА, йогурты, пирожные, порошковые напики (кофе). Подсластитель используется в России и из-за своей дешевизны.
Ацесульфам калия Е950	Коэффициент сладости* 200. Не содержит калорий. Плохо растворяется.Имеет большой срок хранения; не вызывает аллергии. Обладает горьковатым вкусом, поэтому применяется в смеси с другими подсластителями.	Содержит метанол, приводящий к нарушению работы сердца и сосудов. Аспарагеновую кислоту, которая возбуждает нервную систему и вызывает зависимость. Канцерогенен. Действует избирательно только на самцов. Многолетние опыты на шимпанзе выявили рак молосной железы	Используется в производстве газированных напитков, джемов, мармеладов, кондитерских изделиях, жевательной резинке. В соусах, горчице, кетчупах, фруктовых соках, рыбных консерах, в заготовках из фруктов и овощей.
Сахарин калия Е 954 (IV) или сахарин кальция Е 954 (III) или Сахаринат натрия Е 954 (II)	Коэффициент сладости* 300-500. Устойчив к высокой температуре и действию кислот. Не содержит калорий.	Имеет необычный металлический привкус, слабый запах. Усиливает аппетит, препятствует сжиганию калорий, поэтому за счет него похудеть не получится. Был рекомендован диабетикам. В 2013 году ВОЗ запретил его использование. Вызывает рак, онкогенный, вызывает канцерогенез.	Используется -(лся) в диабетическом питании. Спортивное питание, быстрорастворимые напитки, злаковые завтраки.
Цикламат кальция Е 952 (III) или Цикломат натрияЕ 952 (II) Другие названия: N-циклогексилсульфамат, цикламовая кислота Е 952(I)	Коэффициент сладости* 30-40. Не содержит калорий, устойчив к высоким температурам.	Запрещен к использованию в Евросоюзе и Америке. Канцерогенен.	Газированные напитки, продукты диетического питания. Можно встретить под брендом подсластитель Cologran и заменитель сахара Millford.
Сукралоза Е 955	Коэффициент сладости* 600. Не содержит калорий. Хорошо растворяется в воде, стабильна в термообработке.	Последние исследования показывают, что потребление сукралозы может отрицательно воздействовать на ДНК человека.	Конфеты, кофейные капсулы, безалкогольные напитки, консервированные фрукты, фруктовые пюре, йогурты.

*Коэффициент сладости показывает, во сколько раз подсластитель слаще, чем рафинированный сахар.

Остерегайтесь подсластителей, которые имеют нулевую калорийность. Существуют исследования, в частности исследователей из университета Сорбонны. Ученые выявили, что люди, употребляющие общие искусственные подсластители в большом количестве, имели повышенный риск развития рака в целом по сравнению с другими участниками испытания. Аспартам и ацесульфам-К были связаны с повышенным риском развития рака.

Также сахарозаменители провоцируют ряд других серьезных заболеваний. В этом случае лучше уже съесть ложку меда или кусочек сахара, чем таким путем рыть себе яму.

Менее агрессивный подсластитель

Название, обозначение на маркировке	Коэффициент сладости*	Достоинства для кондитерских изделий и напитков	Недостатки
Стевиозид Е 960	200-300	Не токсичен, хорошо переносится, доступен по стоимости, имеет хороший вкус	Горький привкус

Сахарозаменитель стевиазит Е960 — имеет синтетическое происхождение, в 500 раз слаще обычного сахара. Это не экстракт стевии, это синтетический аналог, выращивают методом микробиального синтеза на дрожжевых клетках, тем самым получают аналог сладкого вещества, который находится в стевии, имеет лекарственный привкус.

Комплексные подсластители

Применяются также смеси из различных подсластителей, сейчас когда мы изучили агрессивные и безопасные сахарозаменители и подсластители, можно с легкостью разобраться в комплексных сладких добавках.

Комплексный подсластитель	Калорийность на 100 грамм продукта, ккал	Состав продукта
Фит парад № 7 и № 10	0	Эритритол, стевиозид, сукралоза.
Фит парад № 8	0	Экстракт топинамбура, комплекс технологических ингредиентов
Фит парад №9	109	Лактоза, сукралоза, стевиозид
Фит парад №12	0	Эритрит, экстракт архата (Ло Хан Го) — подсластитель на основе сока плодов архата
Фит парад № 11	203	Пищевые волокна цикория (инулин)
Фит парад № 14	0	Эритритол, ребуадиозид А (экстракт стевии высокой степени очистки)
Фит парад № 19	310	Лактоза, сукралоза, инулин, комплекс технологических ингредиентов
Фит парад № 20	310	Лактоза, сукралоза, стевиозид, комплекс технологических ингредиентов
Фит парад № 21	290	Стевиозид, лактоза, комплекс технологических ингредиентов
Пребиосвит фитнес(Prebiosweet Fitness)	0	Эритрит, лактулоза, подсластитель сукралоза

Рекомендуется для диетического питания, в комплексной диетотерапии людям, страдающим сахарным диабетом и избыточной массой тела, для домашней низкокалорийной кулинарии.

Полезен ли коричневый сахар

• Прежде всего, определим, что подразумевается под коричневым сахаром, и в цвете ли дело. Сделать из белого сахара коричневый достаточно просто: необходимо добавить соответствующий краситель или залить коричневой патокой.
• Однако обычно в литературе, посвященной сахарам, и в рекламных объявлениях под коричневым сахаром подразумевается нерафинированный тростниковый сахар.
• Поскольку в отличие от рафинада коричневый сахар не подвергается глубокой очистке, в нем сохраняются остаточные количества полезных нутриентов. Но их количество весьма мало, и они не оказывают определяющего воздействия на наш организм. Кроме того, коричневый сахар в отличие от нерафинированного свекольного сахара обладает приятным медовым запахом и вкусом, что привлекает пользователей.
• Однако в целом отличия сахаров, изготовленных из свеклы или тростника, весьма незначительно, и пользу, и вред они приносят практически одинаковые, особенно в виде рафинада.

Как отличить настоящий коричневый сахар от подделки

• Ответ на заданный в заголовке вопрос, к сожалению, будет скорее отрицательный – практически никак, если недоступны сведения о его производстве.
• Если же такие сведения доступны, то обратите внимание на состав. Наличие надписи «тростниковый сахар нерафинированный» дает определенную гарантию, что куплен именно тот продукт. Идеальным вариантом было бы указание сорта тростникового сахара, о чем будет написано далее.
• Желательно также указание страны происхождения. Самыми лучшими считаются сахара из Южной Америки, Азии и Маврикия.
• Если же сахар произведен в нашей стране, то с определенной долей уверенности можно сказать, что это подкрашенный белый сахар.

Почему тростниковый сахар дороже

Стоимость тростникового сахара больше стоимости белого сахара, в основном, из-за высоких транспортных расходов Свекольный сахар производится у нас в стране, а коричневый сахар приходится завозить за многие тысячи километров.

Виды тростникового сахара и их кулинарное применение

Прежде чем поговорить о кулинарных особенностях тростникового сахара, опишем основные отличия этого сахара от свекольного.

Коричневый сахар имеет более сладкое послевкусие и фруктовый аромат. Кроме того, этот продукт быстрее карамелизуется и делает консистенцию конечного изделия более однородной. Свекольный же сахар создает более хрустящую текстуру и зачастую, более подходит для различных видов изделий из теста.

Опишем наиболее распространенные сорта тростникового сахара.

Демерара

Сорт имеет янтарный цвет, песок состоит из крупных кристаллов. Весьма часто используется в кофейных напитках, коктейлях и десертах. Уместен в маринадах. Изначальная область производства – Гайана в Южной Америке.

Демерара файн

Очень хорош в чаях, а также в десертах, придает неповторимый вкус запеченным яблокам.

Мусковадо

Цвет сорта может иметь различные оттенки коричневого, но наиболее популярен мусковадо глубоко коричневого цвета. Хорош в десертах и салатных соусах, уместен в коврижках, кексах и сливочных тянучках, крем-брюле и блюдах из бананов. Происходит с островов Карибского моря, за что заслужил название «барбадосский сахар», хотя сейчас основное его производство сосредоточено в Индии. Его следует отличать от черного барбадосского сахара.

Черный барбадосский сахар

Имеет темный цвет, отличается сильным ароматом. Используется в выпечке, соусах, маринадах и даже в йогуртах.

Турбинадо

Цвет – от белого до золотистого, выращивается, в основном на Гавайских островах. Область применения – примерно как у сорта демерара.

 Леденцовый сахар «Candy»

Кандированный сахар —это уже переработанный продукт из готового тростникового сахара, получают путем кристаллизации уваренного сахарного сиропа. Бывает разных форм и цветов и оттенков — от бело-желтого до темно-коричневый. Сахар-кандис используют, как кусковой или в виде сосательных леденцов на палочке, популярен в Европе.

Применение сахара в медицине

• Наиболее распространенное применение сахара в медицине – это использование капельниц с раствором глюкозы для внутривенного вливания при тяжелых интоксикационных состояниях, избавит от боли, поставит на ноги.
• Кроме того, сахар используют для приготовления всевозможных сиропов, например, уже устаревших как средство против кашля, но до сих пор широко известных капель датского короля.

Заключительные мысли

Подведем итог, благодаря сравнительным таблицам видно, что большинство подсластителей не на много меньше содержат в себе калорий, чем обычный белый сахар. В каких-то случаях снижают негативное воздействие на организм, а в каких-то не чуть не уступают обычному сахару. Так например виноградный сахар и мед имеют в своем составе глюкозу, которая мгновенно всасывается в кровь и ведет к негативным последствиям, употребляя их без меры.

Большинство видов сахарозаменителей также не способны принести благо нашему здоровью, а напротив создать серьезные проблемы со здоровьем. Стоит разборчиво относится к выбору сладких продуктов и не переходить границы с их потреблением, а лучше вообще отказаться от искусственно созданных сахарозаменителей.