Булочки «Бородинские» на закваске

Выпечка ПП

Булочки «Бородинские»

По мотивам знаменитого, всеми любимого Бородинского хлеба предлагаю испечь хрустящие, аппетитные булочки на закваске. Булочки «Бородинские» получаются очень мягкими, благодаря одному секретному ингредиенту.

Рецепт не быстрый, но намного полезнее хлеба на пшеничной муке, так как включает в состав ингредиенты молочных бактерий. Отлично подойдёт людям, придерживающимся безглютеновой диеты. Булочки прекрасно подойдут на утренние бутерброды, и как краюшка хлеба к обеду.

булочки бородинские
Булочки бородинские.

 

Ингредиенты день первый

Первое освежение закваски:

Вечер 1 день:

  • 10 г закваски стартера,
  • 20 г воды,
  • 20 г ржаной цельнозерновой муки.

Всё тщательно перемешать, оставить до утра

Второе освежение закваски:

Утро 2 день:

  • 50 подошедшей закваски,
  • 100 г воды
  • 100 г ржаной муки

Всё тщательно перемешать оставить подходить, если закваска сильная, хватает 5-6 часов.
Также зависит от вашей температуры в доме. Иногда я меняю пропорции во втором этапе, добавляю 80 г воды и 120 г муки, если мне например нужно выиграть время.

ржаная закваска
Ржаная закваска.

Ингредиенты день второй

После того, как закваска выбродила:

  • 110 г воды,
  • 1 яйцо С0,
  • 20 г  порошка псиллиума,
  • 60 г отрубей овсяных(перемолотых в муку),
  • 20 г солод тёмный ферментированный,
  • 7 г соль,
  • 2 г тмина,
  • 2 г кориандра,
  • 2 ст. ложки оливкового масла (можно заменить на натуральное подсолнечное)
  • 250 г готовой закваски.

Технология приготовления

  • В первую очередь нужно подготовить псиллиум, так как ему нужно время раздуться в гелеобразное состояние. Что такое псиллиум и о его полезных свойствах, читайте мою статью мука без глютена. Для подготовки нужно взять 110 г воды и 1 яйцо и смешать их до однородного состояния. Оставить смесь на 15- 20 минут для равномерного набухания порошка.
  • Соединить сухие ингредиенты − отруби, солод, соль, специи ( без них тоже  вкусно получается). Отправить в чашу блендера всю закваску, следом туда же набухший порошок подорожника, перемешать 1-2 минуты. И  небольшими порциями отправлять в чашу подготовленные сухие ингредиенты, месить ещё 8 минут. Консистенция теста должна получится, как очень густая сметана, чтобы наши булочки не расплывались. Но тесто при этом липкое.
  • Спросите почему так долго? Это не объяснимый фактор, но хлеб из ржаной муки тоже требует хорошего вымешивания, хоть  в нём и нет глютеновых нитей. От долгого вымешивания хлеб становится на много вкуснее, ароматнее и воздушнее. А у нас ещё есть секретный ингредиент − это псиллиум, в сочетании с яйцом придаёт хлебу лёгкость и отменную пористость, нехарактерную для «Бородинского».  Чего в домашних условиях без улучшителей теста и пшеничной муки добиться практически невозможно.

Формовка

  • После вымешивания «катаем шарики», из этого количества теста получается 10 булочек весом 55 — 60 грамм. Приготовьте тарелку с холодной водой, чтобы смочить немного руки при  формовке булочек.  Отмерьте нужное количество теста, скатайте в шарик. Каждую готовую булочку обсыпьте ржаной мукой.
  • Я обычно обкатку делаю 2 раза, сначала первый раз, спустя 20 — 30 минут, еще раз. Чтобы добиться красивых узоров на булочках, так как тесто влажное первое припудривание впитывает быстро.
  • Уложите изделия на пергамент друг от друга с разницей 5 см. Оставьте на столе для расстойки на 4 — 6 часов, зависит от вашей температуры дома. Результат расстойки − хорошие рваные поры в ширину 5 мм и увеличение булочки в 1,5 — 2 раза. У меня такие булочки поднимаются за 4,5 часа. Ориентируйтесь на ширину разрывов, тесто не стоит передерживать, если они уже хорошо разошлись.

Выпечка

  • Выпечка. Отправляем в разогретую духовку на 220 — 240С на 8 минут (ориентируйтесь по своей духовке), предварительно обильно сбрызнуть духовой шкаф с пульверизатора по краям вашей печи, на булочки брызгать не нужно.
  • Далее, по истечении 8-ми минут убавляем температуру до 180- 190С, открываем дверцу духового шкафа, даем проветрится 2 — 3 минуты, так быстрее снизится температура, и оставляем выпекаться ещё на 5 — 7 минут. Температурный режим дан для выпечки на пекарском камне, либо на предварительно разогретом жарочном листе.
Ржаные булочки.
Булочки Бородинские.

Аппетитных вам булочек!

Text.ru - 100.00%

 

Abdiel
Оцените автора
( 6 оценок, среднее 5 из 5 )
Бутик здоровья
Добавить комментарий

  1. Иван

    Замечательно

    Ответить